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So – das ist mein erstes selbst kreiertes Baguette. Natürlich hab ich mich inspirieren lassen. Aber im Grunde genommen wollte ich was Eigenes auf die Beine stellen, oder besser gesagt, in´s Rohr schieben. Naja – für den Anfang nicht schlecht. Der Teig hatte anscheinend Übergare, weil der Ausbund nicht so schön aufgegangen ist. Auch sind die Baguettes ein wenig zu flach geworden. Die Krume ist ok – die grössten Poren die ich bei Baguettes je hatte. Also weiter versuchen. Der Geschmack, durch die lange Gare und den Vorteig, schön würzig und voll. Die Kruste ist schön rösch und dünn. Für den ersten Versuch bin ich zufrieden.

Vorteig (Poolish)

  • 150 g Weizenmehl Tipo 00 (Italienisches Mehl)
  • 150 g Wasser
  • 0,5 g Hefe

Hauptteig

  • Vorteig
  • 200 g Manitobamehl
  • 150 g Weizenmehl Tipo 00 (Italienisches Mehl)
  • 10 g Bohnenmehl
  • 225 g Wasser
  • 4 g Hefe
  • 12 g Salz

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei 18-20°C reifen lassen.

Vorteig, Mehl und 165 g Wasser verrühren und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).

Anschließend die Hefe zugeben und 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. In der Zwischenzeit das Salz im restlichen Wasser (60 g) lösen. Den Teig weitere 10-15 Minuten kneten und dabei portionsweise kleine Mengen Wasser zugießen. Das Wasser sollte erst in den Teig eingearbeitet sein, bevor die nächste Portion zugegossen wird. Der Teig muss sich am Ende beim Kneten vollständig von der Schüssel lösen und einen feuchten, aber straffen Eindruck machen.

1 Stunde Teigruhe bei 24°C. Alle 20 Minuten, insgesamt dreimal, dehnen und falten.

Nun den Teig abgedeckt 20 Stunden bei 6°C im Kühlschrank lagern. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln.

Wenn´s dann an´s Backen geht, den Teig ca eine Stunde akklimatisieren lassen. Dann in 4 Teiglinge teilen und vorformen. Dann ca. 15 Minuten entspannen lassen. Anschließend zu Baguettes formen. 45 Minuten Gare bei 24 Grad.

Einschneiden und bei 250°C 20-25 Minuten mit Dampf backen.

 

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