Ich liebe Baguettes – in allen Variationen. Am liebsten dunkel ausgebacken mit einer offenen Krume. Leider bekommt am bei uns selten bis überhaupt nicht gute französische Baguettes. Mittlerweile muss man gute Baguettes auch in Frankreich suchen. Baguettes haben mit den bei uns verkauften sogenannten Baguettes rein gar nichts zu tun – deshalb wäre die Bezeichnung „Stangenweissbrote“ für solche Backwaren passender. Nun zu einer etwas rustikaleren Variante. Ein Baguette mit ca. 30% Vollkornanteil. Dadurch wird zwar die Krume nicht mehr so offenporig, aber dafür der Geschmack herzhafter. Für den Geschmack sind auch die zwei Vorteige verantwortlich.

Rezept:
Poolisch:
200 g Weizenmehl W700
200 gWasser 24 °C
5 g Hefe (frisch)
Zutaten gut vermischen und 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig:
20 g Anstellgut
200 g W700
200 g Wasser 24 °C
Zutaten gut vermischen und  12 Stunden bei ca. 18 Grad reifen lassen.

Hauptteig:
420 g Weizensauerteig
405 g Poolish
650 g Weizenmehl W700
350 g Weizenvollkornmehl
500 g Wasser
24 g Salz

Für den Baguetteteig Sauerteig und Polish im Wasser auflösen. Dann das Mehl dazugeben und alles gut vermengen. Erst zum Schluss das Salz dazugeben.
Kesselgare 25-40 Minuten
Stockgare 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 25 °C bis 28 °C.
Alle 40 Minuten dehnen und falten.
Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und Teiglinge zu je 250 g abstechen und zu Zylindern aufrollen. Diese dann 30 Minuten auf der Arbeitsfläche zugedeckt ruhen lassen.
Danach werden die Teiglinge schonend zu Baguettes geformt und reifen dann ca. 2 Stunden bei  24 Grad.
Der Backofen sollte auf 260 °C vorgeheizt werden. Einschneiden und mit viel Schwaden fallend auf 220 °C  ca. 25 Minuten backen.

Print Friendly, PDF & Email
Werbeanzeigen