Kornspitz ist mittlerweile keine geschützte Marke mehr – aber das war nicht immer so und kam es, dass die interessantesten Bezeichnungen für ein und dasselbe Gebäck entstanden sind. Ich hab sie damals Körndlspitz genannt.
Ein von mir sehr geschätztes Weingut, das Weingut MARIEL in Wulkaprodersdorf. Dieser Winzerbetrieb hat vorzügliche Weine. Ich möchte an dieser Stelle nur den „Gemischten Satz“erwähnen, eine österr. Spezialität oder einen Rose´, der sogar mich überzeugte erwähnen. Wie der Zufall es so will, war ich für ihn kein Unbekannter – er kannte meinen Blog.

Das nachfolgende Rezept schaut wie ein Kornspitz aus, hat aber eine ganz besondere Zutat: Traubenkernmehl ihm werden ganz besondere Fähigkeiten zugeschrieben.
Diese neue Komposition widme ich dem Weingut MARIEL ganz besonders Konrad jun. einen innovativen jungen Winzer.

Rezept für ca. 25 Stangeln

Rezept:  TA 165

Vorteig:
40 g RST (Roggenanstellgut)
300 g Roggenmehl T960
300 g Wasser

Vorteigzutaten vermengen und ca. 12  Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück
300 g Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Sesam (gemischt) 12 Stunden vorher mit
400 g heissem Wasser quellen lassen

Hauptteig:
Vorteig (640 g)
Quellstück (700 g)
500 g Weizenmehl W1600 (ich hab Ruchmehl von der Langermühle genommen)
500 g Weizenmehl W 700
40 g Traubenkernmehl
140 g Wasser
20 g Hefe
30 g Salz
36 g Schmalz
12g Backmalz (aktiv) wer keines hat lässt es weg oder nimmt Honig

Alle Zutaten ca. 5 Minuten langsam kneten, dann nochmals 5 Minuten schneller, bis der Teig sich beginnt vom Schüsselboden zu lösen. Am Ende der Knetzeit, die Körner mitkneten.

Den Teig in eine geölte Schüssel geben und eine Stunde bei ca. 24 Grad gehen lassen. Einmal zusammenschlagen.

Den Teig in ca. 100g  Stücke teilen und rund wirken. Mit einen 50/50 Mischung aus Roggenmehl und Kartoffelstärke bestauben und 15 Minuten rasten lassen.

Die Teiglinge dann mit einem Rollholz oval ausrollen und so wie Salzstangerln straff aufrollen. Auf ein Lochblech oder Backpapier mit Schluss nach unten legen und schön aufgehen lassen. Mit Wasser einspritzen und nach Wunsch ev. mit Saaten oder Salz bestreuen und zweimal einschneiden.

Backofen mit Backstein  auf 230 Grad aufheizen. Mit viel Schwaden einschießen und fallend auf 200 Grad ca 25 Minuten schön braun backen.

Schwaden nach 10 Minuten ablassen (Ofentür weit öffnen).

Auf einem Gitterrot auskühlen lassen und genießen – natürlich am besten beim Heurigen Mariel in Wulkaprodersdorf.




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