Waldstaudenkorn, auch Waldstaude oder Johannisroggen  (lat. Secale multicaule)  ist eine Urform des Roggens. Es dauert 2 Jahre von der Aussaat bis zur Ernte und die Körner sind kleiner als beim Roggen – vermeintlich kein großer Anreiz, das Korn großflächig anzubauen.

Es hat aber auch entscheidende Vorteile: das Korn schmeckt wesentlich intensiver als Roggen und das daraus gebackene Brot ein Genuss. 
Da ich von der Fa. Hecker einige  Kilogramm Waldstaudenroggen (Vollkorn) bekommen habe, möchte ich heute ein reines Roggenvollkornbrot mit 50% Waldstaudenroggen backen.
Nach meinem Motto: Schau ma mal – dann werden wir schon sehen!

Rezept für ca. 2700g Brotteig

Grundsauer:
60g Anstellgut vom Roggen (Vollkorn) 
150g Wasser
200g Roggenvollkornmehl 
Teigtemperatur 26-28 °C Reifezeit 15-24 Stunden bei ca 28°C

Vollsauer:
410g Grundsauer
490g Wasser
390g Roggenvollkornmehl
Teigtemperatur: 30°C  Reifezeit: 3 Stunden  bei 30°C

Hauptteig:
1290g Sauerteig
885g Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn)
550g Wasser
35g Salz
10g Hefe 

Alle Zutaten 3-4 Minuten langsam mischen und kurz vor dem Ende noch ca eine Minute schneller. Nach einer Kesselgare von 30 Minuten den Teig in zwei Teile teilen und zu runden Laiben formen. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörberl legen und ca. 1 Stunde bei ca 30°C gehen lassen. Wenn es kühler ist dann verzögert sich halt die Gare entsprechend. Also immer schön beobachten. Bei ca 2/3 Gare, der Teig sollte schön sichtbar an Volumen zugenommen haben und an der Teigoberfläche Risse bekommen, auf eine bemehlte Backschaufel kippen und bei ca. 250-260°C in den gut vorgeheizten Ofen schieben. Wenig Schwaden und nach ca. 10 Minuten auf 200°C zurückschalten und schön ausbacken. Gebacken wird dieses sehr aromatische Brot ca. 50-60 Minuten. Vor dem Anschneiden bitte gut auskühlen lassen – am besten über Nacht – aber wer kann schon so lange warten?

 

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