Vor einigen Jahren hab ich schon versucht ein Ciabatta mit Tipo 0 herzustellen, was mir aber eher nur mässig gelungen ist – seither hab Ichs nicht mehr versucht – schade.

Ciabatta wird meistens mit Käse, Schinken oder Salami – dekoriert mit Salat oder anderem Gemüse gegessen und sollte schöne grosse Löcher aufweisen. Das ist mit bei meinem neuen Versuch schon ganz gut gelungen. Geschmacklich bin ich auch zufrieden. Rösche Kruste – zarte Krume.

Ich dachte mit, da sowieso ein eher deftiger Belag raufkommt, versuche ich den Salzanteil etwas zu erhöhen. Bei meinem Pizzateig gib ich auch mehr Salz als sonst üblich rein. Ich muss sagen 3% Salz sind genau das Richtige für ein Ciabatta wie ich es mir vorstelle. Es muss wie dieser Versuch zeigt nicht immer ein sehr aufwendiges Verfahren zum Ziel führen. Einfaches Rezept – nur Zeit und Geduld ist notwendig. 

Rezept für 1040g Teig

650g Weizenmehl W700
390g Wasser (kalt)
20g Salz
5g Hefe (frisch)

Alle Zutaten zu einem schönen glatten Teig kneten (eventuell Fenstertest machen). In eine gut geölte Teigwanne geben und 30 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach einmal strecken und falten. Die Teigwanne luftdicht verschliessen und ab in den Kühlschrank. Sollte ca 5 Grad kalt sein. Nach 24 Stunden den Teig wieder strecken und falten. Keine Ahnung ob das was bewirkt aber ich habs getan. Der Teig kommt dann für die nächsten drei Tage wieder in den Kühlschrank. 
Am Backtag den Teig so schonend wie möglich – ohne die jetzt sichtbaren Blasen zu zerstören auf die sehr gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Dabei mit einer Teigkarte den Teig an den Seiten vorsichtig von der Teigwanne lösen. 
Teig auch an der Oberfläche großzügig bemehlen und in Form bringen. Immer darauf achten, dass der Teig nicht zu sehr strapaziert wird um die Luftblasen nicht zu zerstören. Mit einer grossen Teigkarte die gewünschte Größe abstechen und ebenfalls mit einer Teigkarte vorsichtig etwas langziehen. Kurze Pause zumEntspannen einlegen und diesen Vorgang so lange wiederholen bis der Teiglinge die gewünschte Größe hat. Immer wieder mit Mehl bestauben. Anschliessend reift der Teigling gut abgedeckt bis zur fast vollen Gare. In der Zwischenzeit den Backofen gut aufheizen. Gebacken wird mit einer Temperatur von ca. 260 Grad mit viel Schwaden. Vor  Ende der Backzeit Schwaden ablassen. Die Backzeit richtet sich nach den gewünschten Bräunungsgrad.  Viel Erfolg beim Nachmachen.

eingereicht bei: Yeastspotting

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