Einen Workshop mit Dietmar Kappel – was will man mehr. Anlässlich der „Kruste und Krume“   in Wien durfte ich bei Dietmar noch einiges dazulernen, ganz besonders im Umgang mit weichen Teigen. Wie der mit Teigen umgeht einfach sehenswert.  Ich hatte bisher immer die Angst weiche Teige zu überkneten. Das ist jetzt vorbei. Sensationell wie sich so ein weicher Teig anfühlt. Sollte jeder einmal versuchen.

Aber nun zum Rezept das wir gebacken haben. Gleicher Teig für zwei unterschiedliche Brote. 

Zutaten für 2 Brote zu je 620g

Roggensauerteig:
45g Roggenmehl T960
45g Wasser 40° C
8g Anstellgut

Zutaten vermengen und bei 27-30°C 12-15 Stunden reifen lassen.

Weizensauerteig:
30g Weizenmehl T 1600
30g Wasser 40° C
5g Anstellgut

Zutaten wieder gut vermischen und bei 27-30°C 12-15 Stunden reifen lassen.

Poolish:
170g Tippo 00
170g Wasser 20°C
1 g Hefe

Zutaten vermischen und bei Raumtemperatur ca. zwei Stunden anspringen lassen. Anschliessend für 10 bis 12 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.

Hauptteig:
341g Poolish
98g Roggensauerteig
65g Weizensauerteig
440g Tippo 00
250g Wasser  mehr oder weniger (zum Schluss schluckweise zuschütten)
14g Salz
25g Olivenöl
4g Hefe

Alle Vorteige, Mehl und Wasser in den Kneter geben und gut vermischen. 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend Salz und Hefe dazugeben und ca 8 Minuten langsam mischen, dann in den schnellen Gang wechseln und so lange kneten bis sich der Teig von den Schüssel zu Lössen beginnt. Öl dazugeben und Weiterkneten bis der Teig das Öl vollständig aufgenommen hat. 
Dann lagern wir den Teig in einer geölten Wanne für die nächsten 100 Minuten. Nach 35 und 70 Minuten falten. 
Nach 100 Minuten sollte der Teig schön aufgegangen sein und sich sehr locker anfühlen. Wir schütten den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche, ziehen ihn vorsichtig ohne viel Druck auszuüben zu einem Rechteck auseinander und teilen ihn in zwei Teile. Aus einem der Rechtecke machen wir ein Wurzelbrot und aus dem anderen eine Reine de Meule. Beim Wurzelbrot wird oft der Fehler gemacht zuviel Windungen zu drehen, dadurch werden den für dieses Brot typischen grosse Poren wieder herausgedrückt (ähnlich wenn man einen Schwamm ausdrückt). Zwei Windungen genügen. Noch besser gelingt es, wenn man das Teigrechteck in zwei längliche Teile teilt und dann gegeneinander verdreht. Beim Reine de Meule hab ich das Rechteck in drei gleiche Teile gestochen mit drei Fingern alle drei aufgehoben und in ein bemehltes Gärkörberl fallen lassen. Die Enden zurecht zupfen und zur Gare stellen.
Bei voller Gare in den gut vorgeheizten Ofen einschiessen. 250°C fallend auf 220°C mit Schwaden ca. 35 Minuten backen. Gegen Ende den Schwaden ablassen.

eingereicht bei: Yeastspotting

Inspiriert von: Dietmar Kappl