Ruchmehl ist ein meistens aus Weizen produziertes Mehl.

Weissmehl wird vorwiegend aus dem inneren Teil des Getreidekornes hergestellt. Das Ruchmehl wird jedoch nach dem Entzug eines Teils des Weissmehls gewonnen und enthält daher einen größeren Anteil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen. Es verfügt über einen ausgeprägteren Geschmack als Weissmehl und eignet sich für dunkle Backwaren. 

Inspiriert dazu hat mich Dietmar Kappl mit seinem Beitrag in: www.homebaking.at Bin schon neugierig wie sich Ruchmehl verarbeiten lässt und vor Allem wie es schmeckt.

Rezept für 2 Ruchbrote 

Weizensauerteig:

200g Weizenmehl Type 700
200g Wasser
20g Anstellgut
RZ: 15Std TT: 25°C

Hauptteig:

420g reifer Vorteig/Weizensauer
560g Ruchmehl
70g Schwarzroggen T2500
500g Wasser
40g geröstete und fein vermahlene Brotbrösel
Alle Zutaten vermischen und 30 Minuten zur Autolyse stehen lassen.

18g Salz
Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst. Sobals sich der Teig von der Schale gelöst hat, wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des Klebergerüstes).

Anleitung:

Salz hinzufügen und so lange langsam mischen bis sich der Teig von der Schale löst. Sobald sich der Teig von der Schale gelöst hat, wird dieser noch eine weitere Minute schnell geknetet (Stabilisierung des Klebergerüstes).

Anschliessend wird der Teig in eine geölte Wanne gelegt und nach ca. einer Stunde das erste mal gefaltet. Er sollte sein Volumen schon deutlich vergrössert haben. Insgesamt reift der Teig ca. 3 – 4 Stunden in der Wanne und wird drei mal gefaltet.
Nun wird der Teig aus der Wanne gekippt und in zwei Teile geteilt und locker zu runden Laiben gewirkt, wobei darauf geachtet werden soll, die Teiglinge nicht zu stark zu beanspruchen. Diese Teiglinge dann mit dem Schluss nach oben in ein mit Mehl ausgestreutes Backkörberl legen und auf die Endgare stellen. Bei voller Gare die Teiglinge in den auf 250°C aufgeheizten Ofen mit  Schwaden einschiessen und fallend auf 230°C kräftig ausbacken. Nicht unter 35 Minuten.

Eingereicht bei Yeastspotting