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MERAN ist nach Bozen (Landeshauptstadt der Provinz Südtirol) die zweitgrößte Stadt Südtirols mit einem grossen Anteil deutschsprachiger Bewohner. Deshalb auch die Vorliebe der Südtiroler für kräftige Brotsorten mit Roggensauerteigen. (Vintschgerln, Paarl, Schüttelbrot u.s.w.)

Angelehnt an das Rezept von Dietmar Kappl gibts bei mit nun ein Rezept für Meraner Striezl. Ein kräftig ausgebackenes Mischbrot. Da es bei uns kein ital. Roggenmehl zu kaufen gibt, hab ich unser T960 genommen.

 

 

Rezept für einTeiggewicht von 1891g / 2Stk 946g Teigeinlage

Roggensauerteig:
Stufe 1 / Grundsauer:
110g Wasser (ca. 35-40°C)
85g Roggenmehl T960
7g Anstellgut
TT: 25-27°C RZ: 15-24 Std

Stufe 2 / Vollsauer:
202g reifer Grundsauer
290g Wasser (35-40°C)
165g Roggenmehl T960
RZ: 3Std / 32°C oder RZ: 3,5Std / 30°C oder RZ: 4Std / 28°C

Weizensauer:
150g Tipo 0
150g Wasser
7g Anstellgut
RZ: 15-20Std TT: 28°C

Brotaroma:
180g Wasser
70g Restbrotwürfel
ca. eine Stunde vor Verwendung einweichen und gut zerkleinern.

Hauptteig:
657g reifer Roggensauerteig
307g reifer Weizensauerteig
250g eingeweichtes Brotaroma
300g Roggenmehl T960
200g Weizenmehl Tipo 0
150g Wasser
22g Salz
5g gemahlener Fenchel

Anleitung:

Wir machen es ohne gekaute Hefe. Alle Zutaten langsam so ca. 5-6 Minuten zu einem Teig mischen und dann für 30 Minuten im Kessel reifen lassen.
Zur Aufarbeitung teilen wir den Teig in vier gleich große Stücke, rundwirken, länglich formen und mit dem Teigschluss nach unten in ein Gärkörberl legen. Das Körberl vorher mit Fenchel oder Korianderkörnern ausstreuen.
Bei voller Gare werden die Teiglinge ohne Schwaden in den Ofen geschoben.
Anfangstemperatur 270°C fallend auf 200°C kräftig ausbacken. Backzeit ca. 55 Minuten.

Quelle: www.homebaking.at

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