2016-11-11-14-08-18

Wenn der Herbst kommt gehört die Kastanie einfach dazu. Gerade erst reif geworden brutzelt sie schon am Grill und wird am besten mit Sturm verzehrt und da ist wiederum der Schliche-Sturm mein Favorit. Sturm und Maroni über offenem Feuer geröstet  – eingewickelt in ein Zeitungsstarnitzel – die Hände schwarz von den gerösteten Maroni. Und erst der Geruch der  einem schon beim vorbeifahren bei den Buschenschänken den Mund wässrig macht. Nur Heuer gibts „kann gescheiten Sturm“ und auch die „Kesten“ wie die Maroni in der Steiermark genannt werden sind wegen des späten und sehr starken Frostes rar bezw. ausgefallen. Aber zum Glück ist Italien nicht weit und kann diesen Mangel ausgleichen. Wer Maroni braten will, sollte dies über offenem Feuer tun oder es vergessen. Ich machs nur mehr im Garten über einem Feuerkorb.
Aber eigentlich wollte ich ein Maronibrot backen. Ein Mischbrot mit Roggen- und Weizensauerteig mit einer schönen aufgerissenen Kruste mit schönen Röstaromen. Ein Teil der Maroni wird zu einem Püree gemixt oder zerstampft der andere Teil der „Kesten“ wird in gröbere Stücke gehackt.

Weizensauerteig:

120g Weizenmehl W 1600
120g Wasser
12g Anstellgut
TT: 28°C TA: 200 RZ: 15-18 Stunden

Roggensauerteig:

225g Roggenvollkornmehl
225g Wasser 35-40°C
50g Anstellgut
TT: 26-28°C TA 200 RZ: 18-24 Stunden

Hauptteig:

250g reifer Weizensauerteig
500g reifer Roggensauerteig
125g Maronipüree
125g gekochte Maroni in kleine Stücke gehackt
750g W 700
375g Roggenvollkornmehl
625g Wasser (warm)
38g Meersalz
7g Hefe
TA: 166 TT: 32-34°C

Alle Zutaten werden am langsamen Gang 7 Minuten gemischt. Um etwas Luft unter den Teig zu bringen sollte der Teig noch eine weitere Minute am schnellen Gang geknetet werden (NICHT länger). Nach dem Kneten reift der Teig für weitere 30 Minuten zugedeckt im Kessel.

Nun kann der Teig nach belieben geteilt und geformt werden – entweder in einem ganzen Stück oder geteilt zu runden Laiben oder Striezeln.

Die Stückgare sollte so ca. 30-45 Minuten betragen, je nach Raumtemperatur – also 3/4 Gare in etwa.

Gebacken wird das Maronibrot bei 255°C fallend 200°C mit Schwaden. Schwaden nach 3 Minuten ablassen und je nach Wunsch Backen.2016-11-11-14-07-17 2016-11-11-14-07-11 2016-11-11-14-07-04

 

Quelle: Homebaking.at

eingereicht bei: Yeastspotting

 

 

 

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