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Ein Brot für Krustenliebhaber.
Vor einigen Jahren anlässlich eines USA Aufenthalts besuchte ich eine der Eric Kayser Bäckereien. Ich durfte auch einen Blick in die Backstube werfen und die Produktion von Baguettes beobachten. Ich war ganz angetan von den wunderbaren Baguettes und anderen französischen Broten. Damals wusste ich noch nicht wer Eric Kayser war. Einer der berühmtesten Bäcker Frankreichs, der Bäckereien in der ganzen Welt unterhält.
Ein weiters aus seinem Brotbackbuch (Larousse das Buch vom Brot) will ich heute vorstellen. „Pain polka“ ein länglicher flacher Wecken dessen Kruste rautenförmig eingeschnitten wird und dadurch sehr viel „Kruste“ enthält.

Zutaten für 2 Wecken von je ca. 500g
550g Weizenmehl W700
350g Wasser 30°
100g Weizensauerteig (aufgefrischt)
4g frische Hefe
12g Salz

Mehl und Wasser gut vermengen, so dass keine Mehlnester im Teig sind und für eine Stunde zur Autolyse stellen.
Anschliessend das Anstellt, Salz und Hefe dazugeben und auf der ersten Stufe ca. 6 Minuten kneten, anschliessend einen Gang höher schalten und schön auskneten bis sich der Teig von der Schüssel trennt.
Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt in einer eingeölten Schüssel für 90 Minuten ruhen lassen. Das Volumen sollte sich deutlich vergrössert haben. Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche teilen, einmal falten und vorsichtig etwas lang ziehen. Mit einem feuchten Tuch bedecken und 30 Minuten ruhen lassen. Dann nehmen wir ein Teigstück drücken es mit der Hand flach und rollen es ein so dass eine längliche Wurst entsteht wobei dann das Teigende mit dem Handballen festgedrückt wird. Klingt kompliziert ist es aber nicht. Den so entstandenen Wecken dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen auf ca 50 cm. ausrollen wobei das Brot an den Enden spitz zulaufen sollte. Mit dem zweiten Teigstück genauso verfahren.
Die so entstandenen Brote auf ein Backblech oder legen, mit einem dünnen Brett flach drücken und zugedeckt 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Anschliessend Rautenförmig einschneiden.
Den Backofen nicht vergessen rechtzeitig vorzuheizen.
Dann bei 270° fallend auf 250° mit Schwaden für ca. 20 Minuten backen. Gegen Ende der Backzeit den Schwaden ablassen.

Auskühlen lassen und einen kräftigen Roten entkorken und mit französischem Käse geniessen.

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Eingereicht bei Yeastspotting

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