2016-06-04 12.48.42Ein weiterer Versuch ohne gekaufte Backhefe auszukommen. Da anscheinend immer mehr Menschen keine Backhefe vertragen oder wollen – gibts wieder was ohne Hefe – nur mit Lievito Madre gebacken. Inspiriert dazu hat mich Dietmar Kappl mit seinen Steirischen Käsestangerln. Ich glaub ich kann mich erinnern vor einem Jahr bei ihn im Betrieb so was gesehen zu haben. Ganze Berge Käse-Kürbiskernmischungen türmten sich am Tisch und wir drückten die gewickelten Stangerln in diese Mischung. Heute wird selbst gebacken.

Vorteig:

50g Lievito Marde (sollte sehr aktiv sein)
100g Weinzelmehl W700
100g Wasser

gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

250g Vorteig
340 g Weizenmehl Type 700
70 g Milch
130 g Wasser
8 g Backmalz
4 g Fett
10 g Salz

 

Alle Zutaten ca. 5 Minuten langsam  und ca. 3 Minuten schnell kneten, der Teig sollte sich vom Schlüsselrand lösen. Dann folgt einen Gare von ca. 3 Stunden bei 30°. Anschliessend in Stücke zu je 70g teilen, Grundwirken und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. Dann werden die Teiglinge oval ausgerollt und straff zu Stangerln (so wie bei den Salzstangerln) aufgerollt, mit Wasser besprüht und in eine Mischung aus geriebenem Emmentaler und gehackten Kürbiskernen gedrückt. An einem warmen Ort schön aufgehen lassen und ev. noch mit groben Salz bestehen. Den Backofen rechtzeitig aufheizen und mit Schwaden bei 250° fallend auf 240° 15 Minuten backen. Auskühlen lassen und geniessen.

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