2016-04-02 18.03.46Es ist wieder soweit  –  Laugengebäck  wird in die Röhre geschoben. Aber vorher ist noch einiges zu Erledigen. Vorteig ansetzen der dann so ca. 24 Stunden im Kühlschrank ruhen sollte. Natronlauge abmischen, sie sollte so ca. 3,6 % haben. Beim Laugengebäck sollte das Timing schon einigermassen hinhauen, weil frisch schmecken sie am besten.

Brezeln – das Standeszeichen der Bäcker, sind auch bei uns sehr beliebt, aber leider bekommt man sie in den meisten Wirtshäusern nur schnell aufgebacken, und die schmecken mehr oder weniger „grauslich“.

Heute am Abend gibt bei unseren Freunden eine „Weisswurstpaty“ und ich brings Laugengebäck mit.

Rezept für ein Teiggewicht von 2405 = 24 Stk/100g

Vorteig (Pate Fermentêe)

750g Weizenmehl Type 700
405g Wasser
5g Hefe

Mehl, Wasser und aufgelöste Hefe werden am langsamen Gang nur zu einem homogenen Teig gemischt – NICHT kneten! Darauf achten dass die Teigtemperatur nicht mehr als 25 Grad beträgt. Den Teig dann bei Raumtemperatur eine Stunde stehen lassen. Anschliessend kommt er für ca. 24 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig:

1160g reifer Vorteig
750g Weizenmehl Type 700
345g Wasser
30g Kristallzucker
33g Meersalz
22g Hefe
45g Schweinefett oder Butter ( erst gegen Ende der Knetzeit beigeben)

Alle Zutaten außer Schweinefett/Butter 7 Minuten am langsamen Gang kneten. Anschließend wird schnell geknetet. Nach der Zugabe des Schweinefett/Butter muss der Teig noch gut ausgeknetet werden. Die Mischzeit sollte etwa 5-7 Minuten betragen. Es sollte darauf geachtet werden, das die Teigtemperatur 23-25°C nicht überschreitet.

Nach einer Teigruhe von 15 Minuten wird der Teig in 100g schwere Teigstücke abgewogen und locker zu runden Teigkugel geschliffen. Kurz entspannen lassen und sofort zu langen Teigsträngen rollen. Diese sollten in der Mitte etwas dickbauchig sein (Schnittfläche beim Belaugen). Zu Brezeln formen und zur Gare auf Trennpapier wegsetzen. Es können natürlich auch andere Gebilde geformt werden. Stangerln, Semmeln usw.

Bei “halber Gare” sollten die Brezeln abgedeckt werden, denn dadurch verhautet die Teigoberfläche leichter.

In der Zwischenzeit sollte die Natronlauge angerichtet werden. Natronlauge immer mit warmen Wasser ansetzten /40°C “VORSICHT: Verätzungsgefahr – immer mit Gummihandschuhen arbeiten!!!”

Laugenperlen, schnell in Wasser löslich, nur 3,5 bis 4 Gramm pro 100 Gramm Wasser ergeben 3,5 %-ige bis 4 %-ige echte Natronlauge (Natriumhydroxid)

Zuerst das Wasser  –  dann die Lauge.

Die geformten und abgesteiften Laugenbrezeln in Lauge tauchen, etwas abtropfen lassen und auf Backpapier wegsetzten. Solange die Oberfläche noch feucht ist, kann diese mit Sesam, grobes Salz,… bestreut werden. Nach dem Bestreuen werden die Laugenbrezeln in der Mitte mit einem scharfen Messer geschnitten. Durch den Schnitt bekommt die Brezel einen schöneren und kontrollierteren Ausbund.

Gebacken werden die Laugenbrezeln bei 220°C ohne Schwaden. Es ist empfehlenswert, die Ofentüre die ersten Minuten einen Spalt geöffnet zu lassen, den in dieser Zeit bildet sich in der Backkammer ein Eigenschwaden vom den Laugenbrezeln! Dieser Eigenschwaden könnte die Oberfläche matt erscheinen lassen.

So und nun ist das Laugengebäck fertig und kann verzehrt werden. Frisch schmeckt es bekanntermassen am besten  – aber keine Angst – auch nach einigen Stunden sind sie noch immer besser als in so manchen Wirtshäusern.

Auf geht´s pack mas.

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