2015-12-01 16.24.03Was macht man wenn man „schnell“ ein gutes Brot braucht? Den nächsten Backshop aufsuchen – beim Bäcker seines Vertrauens vorbeischauen – oder um 8 Uhr einen Sauerteig ansetzen um dann am Nachmittag ein Brot aus dem Ofen zu holen. Schnell bedeutet in diesem Fall so ca. 6-7 Stunden bis man ein sogenanntes „schnelles“ Brot hat.
„Ausgehoben“ ist eine relativ einfache Art der Formgebung. Die simple Art der Formgebung, das leichte Erkennen der optimalen Gare und auch die einfache Schwadengabe erfordern etwas weniger Können und trotzdem wird man am Ende mit einer ganz besonderen Spezialität belohnt.
So wird nach dem Knetprozess die gesamte Teigruhe/Teigreife im Knetkessel vollzogen. Nach der eingehaltenen Teigreife im Knetkessel wird mit den bemehlten Händen der weiche Teig vorsichtig ausgebrochen bzw. ausgehoben. Um die bereits gebildete Porung im Teig nicht mehr zu zerstören, wird das Teigstück nicht mehr gewirkt.

Ich hab das Rezept von Dietmar Kappl ein Wenig abgeändert. Statt „Alpenroggen“ (eine Mischung aus T960 und T2500) hab ich selbst gemahlenes Roggenvollkornmehl genommen und die Kleie ausgesiebt. Schwarzroggen oder T2500 alleine ist nicht backfähig, es kommt wenn man es alleine oder mit zu grosser Zugabe backt ein sehr klitschiges Brot heraus. Also nur ca. 10-20 % dazumischen.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1605g (2407g)

SAUERTEIG: (Berliner Kurzsauer)

360g (540g)Roggenmehl T960
390g (585g)Wasser (eine Zugußtemperatur bis 50°C ist möglich)
70g (105g)Anstellgut
TT: gleichbleibende 35°C !!! TA: 209 RZ: 4Std

Konnte die erforderliche Sauerteigtemperatur von 35°C nicht gehalten werden, so verlängert sich die Reifezeit je °C um 15 Minuten!

BROTAROMA:

100g (150g)Wasser
50g (75g)Restbrot
Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.

DAMPFL:

140g (210g)Weizenmehl T1600
140g (210g)Wasser 35°C
7g (10g)Hefe
Zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzten.

HAUPTTEIG:

820g (1230g)reifer Sauerteig
150g (225g)Brotaroma
285g (427g)Dampfl
240g (360g)Roggenvollkornmehl gesiebt
60g (90g)Weizenmehl T700
20g (30g)Salz
30g (45g)Schmalz (oder weiche Butter)
MZ: 7Min. langsam/ 1 Min. schnell TR: 50-60 Min. TT: 30-32°C

Nach dem Kneten den Teig in einem Stück reifen lassen. Der Teig sollte am Ende eine gute Teigreife erreicht haben, damit die Teigstücke nach dem Ausheben (abstechen) ohne weitere lange Stückgare in den Ofen geschoben werden können.

Ich empfehle den Teig bereits nach 30 Minuten in einem Stück auf die bemehlte Arbeitsplatte zu kippen und zugedeckt weitere 30 Minuten reifen zu lassen (aufgrund der geringen Teigmenge ist es nicht Ratsam, 3 Teigstücke aus dem kleinen Kessel auszubrechen).

In weiterer Folge wird der Teig mit einer Teigkarte in 3 gleich große Stücke geteilt und lediglich mit den mehligen Händen zu runden Laiben zusammengefasst. Nach Wunsch kann die Oberfläche mit Gewürzen bestreut werden, aber die Oberfläche sollte zuvor etwas angefeuchtet werden.

Die bemehlten Laibe auf den Brotschieber setzten und bereits nach 10 Minuten in das vorgeheizte Backrohr schieben. Angebacken wird das Brot bei 250°C, wobei die Schwadengabe erst nach 1 Minute folgt (Schwaden nach 5 Minuten wieder ablassen). Nach 10 Minuten den Ofen auf 200°C zurückschalten und kräftig ausbacken.

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Quelle: www.homebaking.at

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