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Schon lange kein Brot von Dietmar Kappl mehr gebacken. Das wird Heute nachgeholt. Die Siegerländer Kruste ist ein Roggenmischbrot, das mit einer 3-Stufenführung hergestellt wird. Also nix für Schussler oder die mal schnell ein Brot in den Ofen schieben wollen. Wenn man sehr sorgfältig und genau arbeitet, wird man mit einem wunderbaren Ergebnis belohnt. Es erfordert ein gutes Zeitmanagement. Weil bis zur Fertigstellung mindestens 28 Stunden eingeplant werden müssen. Ja und schlafen sollte man zwischendurch ja auch noch. Die Mehlmischung besteht aus 70% Roggenmehl und 30% Weizenmehl.

Der Dreistufensauerteig ist  besonders arbeits- und zeitaufwendig, bedarf einer sorgfältigen Pflege und ist wenig flexibel. Durch die verschiedenen Reifestadien werden Geschmack und Trieb in unterschiedlichen Stufen produziert. Entscheidend ist das Wechselspiel zwischen unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und Sauerteigtemperaturen in den einzelnen Stufen.

Die dreistufige Sauerteigführung ist gegen Führungsfehler besonders anfällig. Dort, wo sie halbherzig ohne die erforderliche Sorgfalt geführt wird, liefert sie schlechte Brotqualität.

Bei der klassischen Dreistufenführung wird die zweite Stufe, der Grundsauer am Abend bereitet. Der Vollsauer wird in den frühen Morgenstunden zubereitet, und reift noch etwas 3 Stunden bis zur Weiterverarbeitung.

 

Rezept für ein Teiggewicht von 1738g / 2Stk 869g

1. Anfrischsauer:

5g Anstellgut
10g Roggenmehl Type/960
15g Wasser
TA: 250 RZ: 5-6Stunden TT: 25-26°C

2. Grundsauer:

30g reifer Anfrischsauer
90g Roggenmehl Type/960
54g Wasser
TA :169 TT:23-27°C RZ: 10-15 Stunden

3.Vollsauer:

174g reifer Grundsauer
243g Roggenmehl Type/960
243g Wasser
TA: 194 TT: 30°C RZ: 3-5Stunden

Hauptteig:

660g reifer Vollsauer
360g Roggenmehl Type 960
150g Weizenmehl Type 700
150g Weizenmehl Type 1600
390gWasser 45°C
18g Meersalz (kann bei Bedarf auf 22g erhöht werden)
10g Brotgewürz

Zutaten am langsamen Gang 6 Minuten mischen und 1/2 Minute am schnellen Gang kneten. Es sollte darauf geachtet werden, das der Teig nicht zu weich ist. Zugedeckt 30 Minuten im Kessel reifen lassen. Nach der eingehaltenen Kesselgare den Teig in 2 gleich große Stücke teilen.

Zu runden Laiben wirken und anschließend zu länglichen Broten formen.

Die geformten Brote werden mit dem Schluss nach unten auf ein Backpapier gelegt (Ofenbackschaufel mit Backpapier belegen und mit den geformten Broten belegen)und mit etwas Roggenmehl bestaubt.

Nun kann man beobachten, wie sich mit zunehmender Gare die Risse an der Oberfläche bilden.

Bei Fingerdicken Rissen kann das Brot in den Ofen bei 250°C geschoben werden. Schwaden erfolgt erst nach etwa 45 sek, und wird nach weiteren 4-5 Minuten wieder abgelassen. Nach dem Ablassen des Schwadens, wird der Ofen auf 200°C zurückgeschaltet. Brot kräftig ausbacken.

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Quelle: www.homebaking.at

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