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Angeblich soll es in Österreich so an die 300 Brotsorten geben. In Deutschland genauso viele. Schon gewaltig diese Vielfalt. Und dann ist noch der Rest der Welt. Die Rezepte werden mir also nicht so schnell ausgehen. Mittlerweile hab ich auch schon so an die 130 Brot- und Gebäckrezepte veröffentlicht.

Eigentlich sind Mischrote nicht so mein Ding. Aber momentan geistert in vielen Blogs die „Häusemer Baurekrume“ herum  – ein Riesendrum von einem Brot – 3 Kg – das hat mit gereizt. Ich machs aber noch grösser!

Zuerst dachte ich „Baurekrume“ ist ein Schreibfehler – NEIN – das ist ein badisch-fränkischer Dialekt.

Das Besondere an diesem Brot ist die Verwendung von drei Vorteigen: Weizen- und Roggensauerteig sowie ein Hefevorteig.

Häusemer Bauerekrume ein ca. 3000g Laib

Sauerteig I (Stehzeit 13-16h bei 28°C):
175g Roggenmehl T 960
175g Wasser
15g Anstellgut

Sauerteig II (Stehzeit 13-16h bei 28°C):
175g Weizenmehl T 1600
175g Wasser
15g Anstellgut

Vorteig (Stehzeit 14-16h bei Zimmertemperatur)
200g Weizenmehl T 1600
200g Wasser
2g Hefe

Hauptteig:
Sauerteig I
Sauerteig II
Vorteig
575g Roggenmehl T 960
325g Weizenmehl T 1600
300g Weizenmehl / 700
36g Salz
650g Wasser

Alle Zutaten 10 Minuten auf Stufe I verkneten, dann nochmals 2-3 Minuten auf Stufe II.
Nun ruht der Teig 80 Minuten und wird dazwischen 2x gefalten. Nach dem zweiten Falten erneut 10 Minuten entspannen lassen.
Nun vorsichtig einen runden Laib formen. Diesen mit dem Schluss nach unten ins bemehlte Gärkörbchen packen.
Die Stückgare beträgt je nach Raumtemperatur so ca.60-90 Minuten.
Bei knapper Gare in den auf 280°C vorgeheizten Backofen fallend auf 200°C ca. 60 Minuten backen. Das Brot sollte kräftig ausgebacken werden.

Quelle: Sauerteigforum

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Eingereicht bei: Yeastspotting

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