2015-10-22 17.38.33 2015-10-22 17.37.53Weissbrot gehört zu den Brotsorten die in fast allen Ländern gern gegessen werden. Hunderte von verschiedensten Sorten und Formen, die alle das gleiche Ziel verfolgen – den Gaumen zu erfreuen. Heuer im Urlaub in Griechenland gabs ein traumhaft lockeres Brot mit krachender Kruste. Angespornt durch die Erfahrungen die ich in einer griechischen Bäckerei sammeln konnte, versuchen wirs mal nachzubauen.

Rezept

Salz-Hefe-Lösung:

20g Salz
200g Wasser
20g Hefe (2%) mind. 4Stunden /max. 48Stunden stehen lassen

Herstellung des Hefeansatzes:

Salz in Wasser im Verhältnis 1:10 lösen
Gesamte Hefemenge (bis zu 6% der Mehlmenge) beigeben und aufschlämmen
Den Hefeansatz kühl, bei ca. 5°C, mindestens 4, maximal 48 Stunden abstehen lassen
Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, so das in ihr keine Gärung auftritt).

Hauptteig:

800g Weizenmehl Type 700
200g Hartweizengries oder Semola di grano duro rimacinata
400g Restwasser
240g Salz- Hefe- Lösung
30g Flüssigmalz
20g Olivenöl

Die Teige sind durch die Salz-Hefe-Führung etwas feuchter und geschmeidiger. Sie lassen sich dadurch leichter aufarbeiten. Die Teige haben eine bessere Stabilität, gären gleichmäßiger und haben eine relativ große Gärtoleranz. sowohl bei der Teigführung als auch auf der Stückgare. Die Verarbeitung großer Teige wird risikoloser, will längere Aufarbeitungszeiten durch verbesserte Gärtoleranzen ausgeglichen werden können. Sie hat eine feine und gleichmäßige Porung. Auch die Frischhaltung wird um einiges verbessert.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer Öl 5 Minuten auf kleinster Stufe der Knetmaschine vermengen, dann weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe. Anschließend das Öl dazugeben und 10 Minuten weiter kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Dann den Teig ca. 90 Minuten bei 24 Grad gehen lasen. (Schüssel in einen Plastiksack stecken und luftdicht verschliessen)
Kräftig ausstoßen um das Kohlenstoffdioxid herauszudrücken.
Den Teig rundwirken und entspannen lassen. (ca. 15 Min.)

Den Teig langwirken zu einem Batard nach Wunsch einschneiden und ca. 20 Minuten gehen lassen.

Dann im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad 30 Minuten mit Schwaden backen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Das Brot schön braun ausbacken, das noch heisse Brot mit Wasser abstreichen und auskühlen lassen.

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