2014-04-04 10.31.45Warum schon wieder ein neues Rezept für Handsemmel? Weil ich mir schon wieder ein neues Buch zugelegt habe. Der Duft von frischem Brot – eines der besten Brotbackbücher und noch dazu aus Österreich. Zwei Sachen sind mir sofort ins Auge gesprungen: Kärntner Reinging und Handsemmeln. Den Reindling gibts später. Die Rezepte in diesem Buch sind durchwegs mit langen Teigführungen und nichts für- „machen wir schnell was“.

Franz Brandl, Innhaber der gleichnamigen Bäckerei in der Linzer Innenstadt führt seinen Laden schon in der vierten Genration. Mit 27 Mitarbeitern bäckt er täglich 4000 Handsemmeln, eine schweisstreibende Arbeit, wie ich sie selbst bei Dietmar Kappl (Bäckerei Reichl) im knapp 25 km entfernten St. Marien erleben konnte.

Nun zum Rezept (18 Stk):

Vorteig:
100 g Weizenmehl T700
75 g Wasser (15○)
3 g frische Hefe)

Zutaten vermischen und ca. 12 – 48 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Hauptteig:
178 g Vorteig
500 g Weizenmehl T700
240 g Wasser (20○)
15 g frische Hefe
10 g Backmalz flüssig
10 g Salz
15 g weiche Butter
60 g Milch (20○)

Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit den anderen Zutaten 7 Minuten langsam und ca. 4 Minuten schnell kneten. Es sollte ein glatter Teig werden, der sich von der Schüssel löst werden. Dann eine Kesselruhe von 15 Minuten einlegen. Dann sticht man Teilungen von je 60 g ab um diese anschließend rund zu schleifen. Mit einem Tuch abdecken und wieder 15 Minuten rasten lassen.

Und nun gehts ans Handschlagen.

Hier ein Video von Dietmar Kappl. Die Beschreibung erspar ich mir.

Die Handsemmel mit Stern nach unten auf ein Backtrennpapier legen, zudecken und 30 bis 50 Minuten bei ca. 24 Grad zur Stückgare stellen. Die Länge der Ruhezeit ist von der Luftfeuchtigkeit und Raumtemperatur abhängig.

Dann die Teiglinge auf ein mit Trennpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Wasser besprühen und im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad fallend auf 230 Grad mit Schwaden ca. 20 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind.  Der Schwaden sollte so ca. 5 Minuten vor Ende der Backzeit abgelassen werden (kurz die Backofentür öffnen). Wenn sie schön goldbraun sind herausnehmen und mit Wasser abstreichen. Auskühlen lassen und genießen.

Guten Gelingen!

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eingereicht bei: Yeastspotting

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