Heute hab ich mich entschlossen, ganz spontan etwas zu backen. Nach dem Motto: Schau ma mal – dann werden wir schon sehen.
Kümmelweckerln mit altem Roggenteig und Weizenmehl W700. Dazu noch einige Gramm Kümmel und Brotgewürz.
So und jetzt sollte ich aus dem Gedächtnis das Rezept niederschreiben.
Alter Teig:
TA 200
250 g Roggenmehl T960
250 g Wasser
25 g Anstellgut
gut vermengen und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen und dann ab in den Kühlschrank. Bei mir ca. 30 Stunden. Kann aber auch mehr sein.
Am Backtag:
Hauptteig:
525 g Alter Teig
400 g Weizenmehl W 700
10 g Kümmel
8 g Butter
200 g Wasser
6 g Hefe
11 g Salz
Alles vermengen und zu einem glatten Teig kneten. am Ende ca 1 Minute schnell. Dann 30 Minuten Kesselgare. Auf eine bemehlte Arbeitsplatte stützen und Teiglinge zu je 70g abstechen. Rund wirken und entspannen lassen. Dann zu länglichen Weckern formen und an den Enden spitz zulaufen lassen. Schön aufgehen lassen, mit Salz und Kümmel bestreuen und längs einschneiden. Ca. 20 Minuten bei 250 Grad fallend auf 200 schön goldgelb mit wenig Schwaden ausbacken.
Wie ihr seht sind sie gelungen und schmecken tun sie auch.
Eingereicht bei Yeastspottig:
Was bedeutet TA 200 im Rezept der
Kümmelweckerl?
Ilke Dennert
Hallo Ilke!
Die Teigausbeute (kurz TA) ist ein relatives Maß für die aus 100 Teilen Mehl nach Mischung mit Zugussflüssigkeit (Wasser und/oder Milch) erhaltene Menge Teig. Die Mehlmenge entspricht dabei immer 100 %. Besteht ein Teig aus 10 kg Mehl und 5 Liter (= 5 kg) Wasser, so entspricht dies einer TA von 150. Wenn man allgemein von Teigausbeute spricht, so ist damit die Netto-Teigausbeute gemeint, also Getreidemahlerzeugnisse in Bezug auf Flüssigkeit im Teig.Bei TA 200 sind also gleich viel Anteile Mehl und Wasser.
Teigausbeuten dienen oft als Mittel, um die Handhabung von Rezepten zu vereinfachen. Sie ist aber auch ein Indikator, der Aussagen über die Mehlqualität (Wasserbindefähigkeit) erlaubt.
Ich hoffe ich habe dich nicht allzu verwirrt.
lg SAM
Hallo!
Wirklich eine tolle Seite, muss man schon auch einmal gesagt haben!
Betreffend alten Teig (Sauerteig), wie lange gibst du diesen vor dem Backen wieder aus dem Kühlschrank? Lässt man den ganz normal über Nacht wieder zum Leben erwecken, oder nur einige Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank geben. Also ich würde den Sauerteig über Nacht wieder arbeiten lassen.
Danke, liebe Grüße aus Salzburg!
Hallo Reini!
Ich hab ihn gleich aus dem Kühlschrank in den Teigkneter gegeben. Aber wenn du ihn so ca. eine Stunde akklimatisieren lässt kann auch nicht schaden. Länger würde ich nicht versuchen, weil des Teig bevor der in den Kühlschrank wandert schon reif ist.
lg SAM