2015-01-13 12.58.04

Heute möchte ich etwas Neues versuchen. Pain des Amis – oder „Brot von Freunden“. Einer meiner Freunde brachte mich auf diese Idee, als er mir den Vorschlag machte, so ein Brot zu backen. Also ging ich auf die Suche und fand in Paris eine Bäckerei die ein Brot mit dieser Bezeichnung herstellt:
Du Pain et des Idées
34 rue Yves Toudic
75010 Paris
Angeblich, so ergaben meine Recherchen, entstand dieses Brot durch Zufall. Es war in dieser Bäckerei eine ganze Menge von Baguetteteig übriggeblieben. Und so gab der Bäcker diesen grossen Teigpatzen einfach ohne viel nachzudenken und aufzuarbeiten in den Ofen – und heraus kam das „Pain des Amis“. Nach einigen kleinen Verbesserungen ist dieses Brot der Hit dieser außergewöhnlichen Boulangerie. Das Originalrezept ist natürlich ein streng gehütetes Geheimnis. Das original Pain des Amis hat ein Gewicht zwischen 6 – 7 Kg. So eine Menge passt in meinen Ofen nicht rein. Ich habe mit 2,5 Kg. Teig versucht und bin an die Grenzen des Ofens gestossen.

Ich hab mit gedacht, ich nehme T65 und einen kleinen Teil W 1600 (Österr.) Ein Teil des Mehls wird als Sauerteig geführt. Wenn man einen sehr aktiven Sauerteig hat, sollte man ohne Hefe aufkommen.

 

Weizensauerteig TA 160:
350 g T65
210 g Wasser
40 g Weizen-Anstellgut oder vom Roggen
Die Zutaten verkneten, bis alles gelöst ist und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig TA 160:
Sauerteig
900 g Weizenmehl T65
250 g Weizenmehl W1600 (österr.)
690 g Wasser
25 g Backmalz 
34 g Olivenöl
33 g Salz

Alle Zutaten mit dem Kneter verkneten, 6 Minuten langsam und 1 Minuten schnell. Der Teig sollte glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen. In eine Schüssel geben und 3 bis 3 1/2 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte deutlich aufgehen. Den Teig drei Mal dehnen und falten.
Anschliessend den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und flach auseinander ziehen. Der „Fladen“ sollte so ca. 3 cm dick sein. Dann kommt eine Stückgare von ca. 20 Minuten. Einschneiden und ab in den gut vorgeheizten Ofen (250 Grad). Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und fallend auf 220 Grad fertig backen. Dieses Brot sollte sehr kräftig ausgebacken werden. Um die Wartezeit bis zum Anschneiden zu verkürzen empfiehlt es sich eine kräftigen Roten zu entkorken und einige pikante „Amuse Gueule“ herzurichten.

Pain des Amis oder  Brot von Freunden für Freunde – weil alleine brauchst mindestens eine Woche.

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