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Eigentlich mag ich solche Köndlbrote nicht unbedingt – aber neulich musste ich für Stan Ginsberg ein Rezept testen und meine liebe Frau war von diesem Brot so angetan, dass ich Heute ein Vollkornbrot, oder eigentlich ein Schrotbrot mit verschiedenen Körnern backen werde. Damit der Teig mehr Wasser aufnehmen kann werde ich einen Teil des Roggenschrotes vorquellen lassen. Auch die Körner werden einer Quellphase unterzogen. Es kann wenn man einen sehr aktiven Sauerteig hat, weitgehend auf Hefe verzichtet werden. Das Rezept von Stan hab ich eher als Anregung betrachtet und so hab ich dann ein Körndlbrot selbst entwickelt. Eigentlich sollte ich solche Brot öfter backen.

Rezept: (Teig 1.796g)

Sauerteig

325 g Roggmehl 960
265 g Wasser ca. 45 Grad
33 g Roggen-Anstellgut

Alles gut vermischen und ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück:

310 g Roggenschrot mittel
250 g kochendes Wasser
30 g Salz

Quellstück:

200 g Sonnenblumenkerne
100 g Leinsamen
100 g getrocknetes aufgeriebenes Altbrot
420 g warmes Wasser ca. 45 Grad

Die Zutaten für Brüh- und Duellstück ebenfalls vermengen und für ca. 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig
Brühstück
Quellstück
430 g Roggenmehl 960
170 g  Wasser
50 g flüssiges Malz
4 g frische Hefe (bei sehr aktivem Sauerteig, kann auf Hefe verzichtet werden)

Sämtliche Zutaten bei langsamer Geschwindigkeit ca. 25 Minuten kneten. Immer wieder den Teig vom Schüsselrand in die Mitte befördern. Diese Masse neigt dazu am Schlüsselrand festzukleben. Nachdem der Teig gut durchgeknetet wurde, gönnen wir Ihm ein Teigruhe vom 45 Minuten. (zugedeckt in der Teilschüssel). Dann auf der gut bemehlten Arbeitsplatte nochmals kurz durchkneten und in eine Kastenform drücken und die Oberfläche schön glattstreichen. Der Teig reift dann bei Raumtemperatur bis er an Volumen sichtlich zugenommen hat. Dann die Oberfläche mit Wasser bestreichen und mit Sonnenblumenkörner bestreuen und leicht andrücken. Ofen rechtzeitig auf 260 Grad aufheizen. Fallend auf 220 Grad ca. 50 Minuten backen. Vor dem Anschneiden mindestens 24  Stunden warten. (Aber ehrlich – wer kann solange warten)

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