2014-12-16 15.06.32In Großbritannien ist der Begriff toast schon für das Mittelalter als Bezeichnung für geröstetes Brot belegt. Das Brot wurde mit Stöcken am offenen Feuer geröstet und dann als Beilage zu einer Mahlzeit gegessen oder in Suppe getunkt. Es gab jedoch schon im Mittelalter spezielle Toast-Aufstriche, zum Beispiel Pokerounce aus Honig, Ingwer und Zimt. Toste rialle bestand aus einer Paste aus Zucker und Reismehl, süßem Wein, Rosinen, Nüssen und Gewürzen. Im 17. Jahrhundert war Toast mit einer Paste aus Zimt, Zucker und Wein besonders beliebt. Seit dem 16. Jahrhundert wurde das geröstete Brot auch mit Fleisch belegt, das nach dem Geschmack dieser Zeit süß gewürzt wurde mit Zucker, Zimt und Ingwer. Auch Haschee wurde als Auflage verwendet. Ende des 17. Jahrhunderts wurde es üblich, Toastbrot mit Butter zu bestreichen und warm zum Frühstück zu essen und später auch zum Nachmittagstee.

Im 19. Jahrhundert wurde belegter Toast in England zu einer Vorspeise, auch beliebt als Appetithäppchen, die sich gut zur Resteverwertung in der gehobenen Küche eigneten. Eine eher ungewöhnliche Verwendung fand das geröstete Brot im 18. Jahrhundert als Basis für die Herstellung von Ersatzkaffee. Hierfür wurde verkohltes Toastbrot in heißem Wasser eingeweicht. Der Geschmack hatte jedoch laut Alan Davidson nichts mit Kaffee zu tun.

In Deutschland gibt es das typische helle Toastbrot erst seit den 1950er-Jahren. Toaster gab es zwar bereits seit etwa 1910, „Brotröster“ genannt, sie wurden aber für das übliche Graubrot verwendet. „Mit Hilfe einer Vermarktungsorganisation amerikanischer Weizenproduzenten und deutscher Toastgerätehersteller wurde Toast als gehobene und ‚praktische‘ Brotmahlzeit nach dem Zweiten Weltkrieg in Deutschland mit einem hohen Werbeaufwand populär gemacht.“ 1963 wurde von Bäckereien eine Arbeitsgemeinschaft zur Förderung des Toastbrotverzehrs gegründet, die die Marke Golden Toast auf den Markt brachte. Seit den 1980er-Jahren gibt es in Deutschland auch dunkleren Vollkorntoast.

Mittlerweile ist Toastbrot zu einer Massenware geworden, billigst in Backfabriken hergestellt und mit allen möglichen Zusätzen vollgestopft.

Heute gibts bei mir wieder eine Variante des Allzeit beliebten Toastbrotes.

Rezept 

Salz-Hefe-Lösung:

20g Salz
200g Wasser
20g Hefe (2%) mind. 4Stunden /max. 48Stunden stehen lassen

Herstellung des Hefeansatzes:

Salz in Wasser im Verhältnis 1:10 lösen
Gesamte Hefemenge (bis zu 6% der Mehlmenge) beigeben und aufschlämmen
Den Hefeansatz kühl, bei ca. 5°C, mindestens 4, maximal 48 Stunden abstehen lassen
Der Ansatz kann in Vorratsbehältern aufbewahrt werden (Die Salz-Hefe-Lösung enthält keine Nährstoffe, so das in ihr keine Gärung auftritt).

Hauptteig:

1000g Weizenmehl Type 700
400g Restwasser
240g Salz- Hefe- Lösung
30g Flüssigmalz
20g Butter

Die Teige sind durch die Salz-Hefe-Führung etwas feuchter und geschmeidiger. Sie lassen sich dadurch leichter aufarbeiten. Die Teige haben eine bessere Stabilität, gären gleichmäßiger und haben eine relativ große Gärtoleranz. sowohl bei der Teigführung als auch auf der Stückgare. Die Verarbeitung großer Teige wird risikoloser, will längere Aufarbeitungszeiten durch verbesserte Gärtoleranzen ausgeglichen werden können. Da die volle Stückgare genutzt werden kann, sind die Gebäcke großvolumig. Die Krume ist elastisch und schnittfest. Sie hat eine feine und gleichmäßige Porung. Auch die Frischhaltung ´wird um einiges verbessert.

Für den Hauptteig alle Zutaten außer der Butter 5 Minuten auf kleinster Stufe der Knetmaschine vermengen, dann weitere 10 Minuten auf der zweiten Stufe.Anschließend die Butter dazugeben und 10 Minuten weiter kneten bis sich der Teig vom Schüsselboden löst.
Dann den Teig ca. 90 Minuten bei 24 Grad gehen lasen. (Schüssel in einen Plastiksack stecken und luftdicht verschliessen)
Kräftig ausstoßen um das Kohlenstoffdioxid herauszudrücken.
Den Teig rundwirken und entspannen lassen. (ca. 15 Min.)

Den Teig zu einer ca 40 cm langen Wurst rollen. Dann vier Teile abstecken und mit der Schnitteite nach außen in eine eingefettete Kastenforn legen. Wieder luftdicht ca. 90 Minuten gehen lassen. Auf alle Fälle sollte der Teig die Oberkante der Form erreicht haben.

Dann im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad 30 Minuten mit Schwaden backen. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen. Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen und noch 10 Minuten weiter backen. Das noch heisse Brot mit Wasser abstreichen und auskühlen lassen.

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