2014-12-06 09.19.27Landbrot – was versteckt sich hinter dieser Typisierung? Fast jeder Bäcker und auch inzwischen jeder Aufbäcker oder jeder Supermarkt mit sogenannter Backbox oder wie die es nennen, hat in seinem Sortiment „Landbrot“. Was aber bitte ist ein Landbrot. Es ist mir unmöglich irgendwo eine genaue Beschreibung oder Definition dieses Begriffes zu finden. Unzählige Bezeichnungen wie zum Beispiel, Paderborner Landbrot, Nussdörfer Landbrot, Gurktaler Landbrot, Gurktaler Landbrot, Griechisches, Italienisches, Französisches u.s.w.  jede Region hat ihr eigenes Landbrot. Nur amerikanisches  Landbrot gibts anscheinend keines. Also mach auch ich mir ein LANDBROT.

Mein Ziel war es, ein rustikales aber doch sehr luftiges Weizenbrot mit geringem Roggenanteil herzustellen. Ein Brot dass eine sehr rösche Kruste aufweist und deren Inneres mit unregelmässigen Poren durchdrungen ist. Die Krume sollte weich, elastisch aber doch kompakt sein. Auch auf die Zugabe von Hefe sollte verzichtet werden. Dieses Weizenbrot wird einzig und alleine durch die Führung eines mehrstufigen Sauerteiges gelockert.  Um den Geschmack recht mild zu halten sollte man darauf achten, dass die Sauerteigtemperatur immer konstant gehalten werden sollte um die Bildung vom Hefen und Milchsäurebakterien ausgewogen zu halten. Die Temperatur zwischen 25 – 28 °C sollte unbedingt eingehalten werden um bei der Grundsuerbildung die Hefeentwicklung sicherzustellen und gleichzeitig wenige Essigsäure zu produzieren.

Um einen triebfähigen und leistungsstarken Grundsauer zu bekommen, muss dieser vor der Vorteigführung mind. 3 mal zu je 3-4 Stunden aufgefrischt werden. Mit dieser Methode wird der Grundsauer innerhalb der 12 Stunden neutralisiert und die Triebkraft aktiviert.

Wie schon kurz angesprochen wird aus dem ausgereiften und triebfähigen Grundsauer der Vorteig für das Brot hergestellt. Dieser Vorteig wird dazu verwendet, um eine ausreichende und gleichmäßige Triebleistung zu erreichen. Zwar mag diese Herstellung für den einen oder anderen etwas aufwendig klingen, aber durch diese Herstellungsmethode erreicht man bei Broten Spitzenqualität.

Vorteile eines mit Grundsauer hergestellten Brot:

einzigartiges Brotaroma
Intensiver Geschmack der Krume
Lang anhaltende Rösche und Frischhaltung
Schimmelschutz

Herstellung eines Triebfähigen Grundsauers:
1. Grundsauer ansetzten:

100g Weizenmehl Type 700
100g Anstellgut
60g Wasser
TT: 26-28°C MZ: 3-4 Min. RZ: 18-20 Stunden

Der Grundsauer hat seine volle Reife erreicht, wenn sich das Volumen verdoppelt hat. Je höher die Mehltype, desto aktiver ist die Entwicklungsphase.

2. Weitere Auffrischungen:

100g Weizenmehl Type 700
100g ausgereifter Grundsauer
60g Wasser
TT: 26-28°C MZ: 3-4 Min. RZ: 3 – 4 Stunden

Die Auffrischung des Grundsauers so lange Widerholen, bis sich das Volumen des Teiges innerhalb 3-4 Stunden verdoppelt hat.

Rezept für 2 Landbrote von einem Teiggewicht mit 1752 (2x876g)

Vorteig:

155g Wasser (35°C)
170g Weizenmehl Type 700
80g Weizenmehl Type 1600
45g ausgereifter Grundsauer
1,2g Meersalz
TT: 26-28°C RZ: 6-8 Stunden MZ: 4/4Min

Der Vorteig hat seine volle Reife erreicht, wenn sich das Volumen verdreifacht hat. Ich würde auch eine etwas höhere Teigtemperatur von 32-34°C ansetzten. Durch die lange Stehzeit von 6-8Stunden bei Raumtemperatur kühlt der Vorteig wahrscheinlich zu rasch aus, daher die wärmere Anfangstemperatur um eine späteres Mitte von 28°C zu erreichen.

Hauptteig:

462g reifer Vorteig
500g Weizenmehl Type 700
125g Weizenmehl Type 1600
125g Roggenmehl Type 960
522g Wasser
18g Meersalz
TT: 28-30°C RZ: 100-120Min. MZ: 7/5-6Min.

Alle Zutaten zu einem glatten Teig Auskneten. Anschließend reift der Teig zugedeckt für 100-120Minuten in einer geölten Wanne.

Danach wird der Teig in zwei gleich große Stücke geteilt, zu runden Laiben geformt und mit dem Schluss nach oben in einen bestaubten Gärkorb (Simperl) gelegt. Diese geformten Laibe reifen nun bei Raumtemperatur heran, und können danach je nach Wunsch weiter im Kühlschrank bei 5°C lagern. Bei voller Gare sollten Die Laibe nicht länger als 4-5Stunden gelagert werden.

Vor dem Backen an der Oberseite mit einer scharfen Klinge einschneiden und mit reichlich Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben. Nach etwa 10 Minuten den Ofen auf 195°C zurückschalten und knusprig ausbacken. Um die Rösche zu erhöhen, kann nach der halben Backzeit der Schwaden aus dem Ofen abgelassen werden.

2014-12-06 09.18.32 2014-12-06 09.19.27 2014-12-06 09.20.32 2014-12-06 09.20.38

Quelle: www.homebaking.at

eingereicht bei Yeastspotting