2014-11-25 14.52.20Eine Tabatiere (französisch tabatière, älter tabaquière) ist eine Dose zur Aufbewahrung von Schnupftabak. Diese war besonders im 18. Jahrhundert beliebt und war oftmals mit Email-, Tula- und Schildpattarbeiten sowie Intarsien reich verziert. Aber warum nennt man ein Brot nach so einer Dose?  Die Interessante Form des Brotes erinnert an eine solche Tabakdose (der Tank quillt aus der Dose). Durch die besondere Formgebung beim Wirken den Brotes erreicht man dieses Gebilde.
Beim Stöbern durch andere Bäckerblogs stiess ich des Öfteren auf diese französische Spezialität. Also was liegt näher als es selbst zu versuchen.

So sind bei diesem Weizenbrot bereits 50% der Mehlmenge im Vorteig (Pâte Fermentêe) enthalten. Dem Hauptteig wurde dann noch ein kleiner Teil an Vollkornmehl zugesetzt, so dass bei diesem Brot das Klebergerüst bereits durch den hohen Mehlanteil im Vorteig etwas gehemmt wurde. Auch in den Gärzeiten (kühle Gare) ist ein Zusammenhang zu sehen. Hohe Vorteigmengen schließen eine sehr lange Stückgare aus, weil der Abbau des Klebers durch die hohe Vorteigmenge bereits zu weit fortgeschritten ist.

So wurde bei der kühlen (und kurzen) Teigreife das Klebergerüst weiter geschwächt, aber die Aromen entwickelten sich unterdessen weiter. Weiters wäre eine Aromaverbesserung bei einer höheren Teigausbeute (TA) zu erreichen gewesen. Teigausbeuten über 170 sind vorteilhaft für eine optimale Aromabildung.

Noch intensiver kommt das in der Backphase entstehende Krustenaroma zu Tragen. Je nach Krustenfärbung und Krustenstärke werden die Genusseigenschaften bei Broten weiter durch die Kombination von Krumenaroma, Krumensftigkeit und Krustengeschmack bestimmt.

Rezept für ein Teiggewicht von 910g ( 2 Stk zu je 455g)

Vorteig:

260g Weizenmehl Type 700
140g Wasser
5g Meersalz
2g Hefe
TT: 28°C RZ: 18- 48 Stunden TA: 154

In der Knetmaschine am langsamen Gang 3-4 Minuten Knollenfrei mischen und nach 90Minuten Reifezeit bei Raumtemperatur zugedeckt im Kühlschrank weiter bei 4°C lagern.

Hauptteig:

407g reifer Vorteig
200g Weizenmehl Type 700
6og Weizenvollkornmehl
230g Wasser (könnte durch das Vollkornmehl auch eventuell höher ausfallen)
7g Meersalz
3g Flüssigmalz
3g Hefe
TT: 27-28°C TA: 171 (die TA täuscht durch den Vollkornanteil)

Alle Zutaten zu einem glatten Teig Auskneten, wobei durch den hohen Vorteiganteil eine Mischzeit von 7 langsam und 3 Minuten schnell genügen werden. Nach dem Kneten reift der Teig zugedeckt für 60 Minuten im Knetkessel.

Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in gleich große Stücke geteilt und zu runden Laiben geformt. Mit dem Schluss nach unten rasten die Laibe zugedeckt für weitere 30 Minuten.

Nun folgt die Aufarbeitung: Der Laib wird mit der flachen Hand etwas flach gedrückt und mit einem Rundholz (runder Holzstab) wird eine hälfte des Laibes von der Mitte nach außen aus dünn ausgerollt. Die ausgerollte Hälfte sollte beim Überschlagen die Nicht-Ausgerollte Hälfte des Laibes vollständig bedecken. Vor dem zusammenlegen wird die Überlappte Stelle mit Wasser dünn bestrichen. Durch das Abstreichen mit Wasser verbinden sich die Teigstücke miteinander.

Die geformten Teigstücke werden nun zum Garen mit der dünn ausgerollten Seite nach Oben auf ein Trennpapier weggesetzt. Noch einmal etwas Nachformen und nach belieben mit Mehl bestauben.

Zum Backen werden die geformten Teigstücke mit dem Trennpapier auf die Backschaufel gezogen und in den Ofen auf den Backstein geschoben. Durch das Trennpapier rutschen die Teiglinge leichter von der Backschaufel.

Bei 3/4 Gare mit kräftiger Schwaden bei 250°C Backen. Nach 3 Minuten den Ofen auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken. Die Backzeit sollte etwa 35-40 Minuten betragen.

 

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Quelle: www.homebaking.at

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