2014-10-30 11.04.12Corn Rye / Kornbroyd – das ist kein Schreibfehler „Kornbroyd“ schreibt man wirklich so!

Ich dachte zuerst auch  – Schreibfehler – aber dann hab ich Nachgeforscht und bin fündig geworden. Ein jüdisches Alltagsbrot, dass jüdische Einwanderer aus Osteuropa  nach Amerika brachten. Sechs Tage in der Woche assen sie dieses Dunkle Roggenmischbrot und am Sabbat gab dann das weise goldene Challah einen Hefezopf. Charakteristisch für dieses Brot ist, dass eigentlich für unsere Geschmacksnerven mit viel zuwenig Salz gebacken wird. Aber wir kennen das ja aus der Toskana – wo Weissbrot überhaupt ohne Salz gebacken wird und man gewöhnt sich schnell dran. Ein weiteres für mich merkwürdiges Detail ist, dass viel Hefe beigesetzt wird. Ich war überrascht wie schnell der Teig an Volumen zunahm. Das nächste Mal werde ich die Hefemenge drastisch reduzieren. Aber ich hab mich ans Originalrezept (Stanley Ginsberg„Inside the Jewish Bakery)gehalten.

Und nun zum Rezept:

Rezept für einen Leib mit 1,35 kg

Vorteig:

55 g Roggenanstellgut
225 g warmes Wasser (32 Grad)
285 g Roggenmehl 960
2g Salz

Hauptteig:

567 g Vorteig
270 g warmes Wasser (42 Grad)
540 g Weizenvollkornmehl
20 g frische Hefe
6 g Salz
14 g Kümmel
6 g Maisstärke für Glanzstreiche

Für den Vorteig die Zutaten in einer Schüssel gut vermengen und bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Alle Zutaten des Hauptteiges incl. des Vorteiges bei langsamer Geschwindigkeit ca. 6-8 Minuten gut durchmischen und in einer Schüssel bei Raumtemperatur solange stehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt hat.

Den Teig rund formen etwas flach drücken, mit Wasser abstreichen und bei Raumtemperatur zur Gare stellen. Nach erreichen der fast vollen Gare in den Ofen einschiessen.

In der Zwischenzeit sollte der Ofen schon gut aufgeheizt sein.

Bei 230 Grad fallend auf 175 Grad ca. 90 Minuten backen. Die Kruste sollte schön dunkelbraun sein. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit der im kochenden Wasser aufgelössten Speisestärke (150g kochendes Wasser mit 4 g Maisstärke vermischen und auskühlen lassen) bestreichen. Vor dem Anschneiden das Brot  auskühlen lassen.

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