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Lardo di Colonnata Giannarelli Toskana. Dieser weisse Speck aus der Toskana ist mit keinem anderen zu vergleichen. Ich hab das unvergleichliche Vorrecht diesen Lardo sogar bei uns in Klagenfurt direkt zu beziehen. Ein unvergessliches Ereignis. Das erste Mal  kostete ich diesen Speck am wöchentlichen Markt bei uns mit einem Gläschen Malvasia oder waren es zwei, keine Ahnung…………. Aber mit Vollkornbrot und noch dazu mit ganzen Körnern – ein Genuss. Kommt einfach an einem Mittwoch oder Samstag Vormittag bei mir vorbei und wir geniessen es gemeinsam. Bitte um Voranmeldung – weil ich erst  das Vollkornbrot frisch backen muss.

So und nun zum eigentlichen Rezept für ein Vollkornbrot mit ganzen Körnern. Dazu verwende ich ein sogenanntes „Kochstück“ .Mit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine längere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt. Da mein Kastenbrot ein „Hammer“ war, hab ich das Rezept von Dietmar Kappl nur um dieses Kochstück ergänzt. Bin auf das Ergebnis schon gespannt.

Vollkornsauerteig:

300g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
30g Anstellgut
TA: 200 RZ: 18Stunden TT: 26-27°C (bei mir war der Sauerteig schon nach 13 Stunden reif)

Kochstück:

200g Roggenkörner
300g Wasser

Zur Herstellung des Kochstückes werden die Getreidekörner und das Wasser mit einer TA von 200-300 in einem Kochtopf mit Deckel zum Köcheln gebracht, so lange bis das ganze Wasser verquollen ist („NICHT KOCHEN“). Bei diesem Verfahren verkleistert bereits ein Teil der Stärke im Kochstück. Anschließend wird das Kochstück wieder auf 25°C abgekühlt und kann nach einer Stunde verwendet werden.
Mit diesem Verfahren werden beim Vollkornbrot eine längere Frischhaltung und eine elastischere und feuchte Krume erzielt.

Hauptteig:

630g reifer Sauerteig
500g Kochstück
500g Roggenvollkornmehl
300g Wasser
16g Meersalz
7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der  Mischphase)
TT: 29-31°C MZ: 20Min langsam

Alle Zutaten außer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).

Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschließend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gewünschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgeschüttet werden.

Der Teig reift nun für weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in vier gleich große Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen. Der Backrahmen sollte nur bis zur Hälfte mit Brotteig gefüllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und schöneres Backergebnis.

Bei voller Gare werden die Brote bei 260°C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach etwa 1-2 Minuten wird der Schwaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200°C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen. Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.

Nach der halben Backzeit die Holzrahmen vorsichtig entfernen,wenn man eine schöne Rundumkruste haben möchte.

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