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Schon wieder ein Baguette – dieses Mal mit Poolish und natürlich wieder von Dietmar Kappl. Wenn man mit ihm persönlich spricht, merkt man, dass er Bäcker aus Leidenschaft ist. Seine Tipps und Ratschläge schätze ich sehr und sie haben mir schon oft weitergeholfen.

Hier sein Originalrezept samt Anmerkungen:

Baguettes sind aus der Sichtweise, dass sie nur aus den absolut notwendigen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Hefe bestehen, sehr einfach. Und genau diese Einfachheit erfordert ein hohes Maß an Wissen und Können, um ein gutes Resultat zu erzielen. Da keine dominierenden Geschmackszutaten verwendet werden, muss sich der Geschmack aus den Grundzutaten entwickeln.

Eine von vielen traditionellen Techniken, mit der man ein sehr hochwertiges Baguette herstellen kann, ist die hier beschriebene Führung mit dem Poolish. Beim Poolish werden die selben Anteile Wasser und Mehl (1:1) mit sehr wenig Hefe vermischt. Die Rohstoffe werden nur kurz gemischt, den die eigentliche Teigbildung erfolgt erst beim Reifeprozess. Bei der Wahl des Gefässes ist darauf zu achten, das sich das Poolish in die Höhe entwickeln kann.

Begründung:

Temperatur
Optimale Teigentwicklung
Stabile Teigstruktur
Nach dem Mischen muss das Poolish ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur angären. Danach wird es für 20 Stunden im Kühlschrank gelagert (bis 48 Stunden). Der Reifeprozess ist abgeschlossen, wenn an der Oberfläche eine intensive Blasenbildung stattfindet. Dieser fermentierte Vorteig hat eine schöne Struktur und einen einzigartigen Geschmack.

Überreifes Poolish:
in sich Zusammengefallen
hat keine Stabilität mehr
Konsistenz verflüssigt sich zunehmend
ungeeignet für eine Weiterverarbeitung

Rezept für ein Teiggewicht von 866g / 3 Baguette – 289g TA 170

Poolish:

175g T65
175g Wasser
1g Hefe
TA: 200 RZ: 2Std. Raumtemp. / 18-20 Std. Kühlschrank 4°C / TT: 24-26°C

 

Hauptteig:

351g reifes Poolish
175g Wasser
325g T65
12g Meersalz
2g Hefe

Mehl, Wasser und Poolish werden nur kurz vermischt, und für 20 Minuten zur Autolyse stehen gelassen. Nach der Autolyse werden Meersalz und Hefe beigemengt und 8 Minuten am langsamen Gang gemischt. Anschließend wird der Teig noch ca. 2 Minuten am schnellen Gang geknetet (Teigtemperatur sollte 25°C nicht überschreiten).

Zugedeckt reift nun der Baguetteteig für 90 Minuten und wird in der Zwischenzeit immer nach 30 Minuten gefaltet – siehe Video.

Danach wird der Baguetteteig geteilt und vorgeformt – siehe Video, und später zum Baguette weitergeformt hier.

Wer gerne möchte kann die vorgeformten Teiglinge nach einer kurzen Entspannungsphase (10 Min.) nur mehr in die länge Rollen = für Anfänger empfehlenswert.

Nach dem Aufarbeiten reift das geformte Baguette etwa 30-40 Minuten bis zum Backen. Gebacken wird bei 250°C mit Schwaden. Backzeit beträgt ca. 17-20 Minuten bei 250°C.

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