Ich liebe Baguettes – in allen Variationen. Am liebsten dunkel ausgebacken mit einer offenen Krume. Leider bekommt am bei uns selten bis überhaupt nicht gute französische Baguettes. Mittlerweile muss man gute Baguettes auch in Frankreich suchen. Baguettes haben mit den bei uns verkauften sogenannten Baguettes rein gar nichts zu tun – deshalb wäre die Bezeichnung „Stangenweissbrote“ für solche Backwaren passender. …
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Vollkorn-Croissant gibts das wirklich. Nicht nur ein Vollkornkipferl, nein ein richtiges Croissant aus Vollkornmehl. Lange dachte ich, sowas ist nicht möglich. Ein Croissant sollte ja doch bestimmte Voraussetzungen erfüllen. In Italien wurde ich eines Besseren belehrt. In Santa Margherita Ligure in einem kleinen Kaffee gab es so wunderbare Croissant, dass ich nachfragte und zur Antwort bekam „Questi cornetti sono fatti …
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Unter Baguettes stellt man sich gewöhnlich eine lange Weissbrotstange vor, die eine rösche aufgesprungene Kruste aufweist, die Krume sollte grosse unregelmäßige Löcher aufweisen. Vergesst diese Merkmale wenn es um ein Wiener Baguettes geht. WARUM – es hat sicher mit dem Ursprung des Baguettes zu tun. Wenn man den Ursprung des Baguettes erforschen möchte, kommt man um einen Namen nicht herum …
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Man hat drei oder mehr Sauerteige die man in regelmassigen Abständen auffrischt – da fallen immer wieder Reste an – aber was macht man damit? Wegschmeißen ist nicht angebracht – es sind ja Lebensmittel die man da übrig hat. Ich hab da eine vorzügliche Idee, diese Resten zu verwerten. Schnell einfach und sehr gut. Knabbergebäck kann man ja immer gebrauchen …
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Kornspitz ist mittlerweile keine geschützte Marke mehr – aber das war nicht immer so und kam es, dass die interessantesten Bezeichnungen für ein und dasselbe Gebäck entstanden sind. Ich hab sie damals Körndlspitz genannt. Ein von mir sehr geschätztes Weingut, das Weingut MARIEL in Wulkaprodersdorf. Dieser Winzerbetrieb hat vorzügliche Weine. Ich möchte an dieser Stelle nur den „Gemischten Satz“erwähnen, eine …
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Welcher Österreicher kennt nicht das Lied von Reinhard Fendrich „we are from Austria“ mit der Textzeile – „Dei hohe Zeit is lang vorüberUnd a die Höh‘ hast hinter dirVon Ruhm und Glanz is wenig über sag ma wer ziagt no den Huat vur diaAusser mir“ Ich muss meinen Hut vor einer österr. Mühle ziehen der es gelungen ist ein Baguettemehl …
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„Wiener Kipferl“ oder auch „Mürbes Kipferl“ ist eine Wiener Spezialität. Zum Frühstück, frisch mit Butter und Marmelade und eine Tasse heissem Kaffee. Am besten in einem Wiener Kaffeehaus mit einer Tageszeitung und genug Zeit.Die Herstellung ist gar nicht so einfach. Ich habe mehrere Anläufe gebraucht um es so einigermassen hinzubekommen. Viele Rezepte durchgelesen, einige ausprobiert – dieses kommt meiner Meinung …
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Vollkorn und doch leicht und luftig – ein Widerspruch? Nicht unbedingt. Lange hab ich herumexperimentiert und alle möglichen Rezepte versucht, bis ich das Buch „DAS BROT“ von Chad Robertson einem begnadeten Amerikanischen Bäcker bekam. Obwohl er nicht ausschliesslich mit Vollkorn arbeitet, gefielen mir so manche Ansätze, die ich dann auch in meine Versuche mit einfliessen lies. Herausgekommen ist ein saftiges, …
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Vollkorn war nicht immer meine Liebe – aber irgendwann bin ich immer mehr ein Fan von Vollkornbroten geworden. Warum? – Die meisten Vollkornbackwaren entsprachen nicht meinem Verständnis von einem Brot – sehr kompakt – nicht ansehnlich, eine graue Kruste und die Krume zerbröselte schon gleich nach dem Anschneiden. Sowas wollte ich nicht, obwohl einige Bäcker und Direktvertreiber sowas als gesund …
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Irgendwann – früher oder später in seiner Kariere als Hobbybäcker, stößt man auf Chad Robertson und seine „Tartine Bakery“ aus San Francisco. Dunkel ausgebacken, für Manche fast verbrannt, mit einer löchrigen großporigen Krume, ein Brot dass wunderbare Röstaromen mit einer weichen Krume vereinigt. Normalerweise bin ich eher einer der selbst herumexperimentiert – aber als ich neulich das Buch „Das Brot“ …
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