Der Begriff „Mèteil“ kommt vom vulgärlateinischen Ausdruck mistilium (gemischt), der sich wiederum vom klassischen Mixtus herleitet. So nannte man eine Mischung unterschiedlicher Geteidesorten. In der Bäckersprache bezeichnet dieser Begriff eine Mischung aus Roggen und Weizen zu gleichen Teilen. Und so ein Mischbrot backen wir heute.
Sauerteig:
200g Roggenmehl R960
200g Wasser
30 g Anstellgut (Roggen)
TA: 200; TT: 27°; RZ:15-20 Stunden
Vorteig:
200g Weizenmehl W700
200g Wasser
0,5g frische Hefe
TA: 200; TT: 25°; RZ 15-20 Stunden
Hauptteig:
430g Sauerteig
400g Vorteig
500g Roggenmehl T960
500g Weizenmehl W700
550g Wasser
10g Hefe
30g Salz
Alle Zutaten in die Knetschüssel geben, etwas Wasser zurückbehalten (um es ev. später schluckweise nachzuschütten bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist), und mit langsamen Geschwindigkeit ca. 7 Minuten kneten, dann noch ca. 2 Minuten schneller. Es sollte ein schöner glatter Teig sein, der sich vom Schlüsselrand löst. Nach einer Kesselruhe von 30 Minuten auf eine Bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in drei Stücke von ja ca. 800g teilen, rundwirken und in ein bemehltes Gärkörberl mit Schluss nach oben zur Gare stellen. Oder man wirkt es zu einem länglichen Wecken – wie man will. Nach ca. 90 Minuten auf eine Backschaufel stürzen, gut bemehlen und nach Wunsch einschneiden. In den auf 270° aufgeheizten Backofen einschiessen und mit Schwaden fallend auf 210° für ca. 30 Minuten schön ausbacken. Schwaden nach 5 Minuten ablassen.
eingereicht bei: Yeastspotting
