{"id":977,"date":"2014-03-27T09:20:55","date_gmt":"2014-03-27T08:20:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=977"},"modified":"2014-03-27T10:46:12","modified_gmt":"2014-03-27T09:46:12","slug":"la-tourte-de-meule-lange-kalte-teigfuehrung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=977","title":{"rendered":"La Tourte de Meule (lange kalte Teigf\u00fchrung)"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=980#main\" rel=\"attachment wp-att-980\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-980\" alt=\"2014-03-27 07.51.11\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.51.11-300x189.jpg\" width=\"300\" height=\"189\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.51.11-300x189.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.51.11-510x322.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.51.11-330x208.jpg 330w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.51.11-530x335.jpg 530w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Nachdem die Tourte de Meule mit Lievito Madre \u00a0schon recht gut geworden ist, versuche ich Heute \u00a0die Tourte de Meule mit einem festen Sauerteig \u00a0(TA 150) und langer kalter Teigf\u00fchrung, inspiriert durch <a href=\"http:\/\/www.homebaking.at\/tourte-de-meule\/\">Dietmar Kappl<\/a>. Franz\u00f6sische Brote \u00a0haben es mir angetan. Aber leider gits bei uns in \u00d6sterr. keines zu kaufen. Also hab ich das T80 durch Weizenmehl T1600 ersetzt. Anscheinend ist dass der Grund daf\u00fcr, dass meine Tourte de Meule keine gro\u00dfen Poren aufweist. Aber sonst sind beide Varianten vorz\u00fcglich. Die von Bj\u00f6rn als auch die \u00a0von Dietmar.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=981#main\" rel=\"attachment wp-att-981\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-981\" alt=\"2014-03-27 07.54.30\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.54.30-300x236.jpg\" width=\"300\" height=\"236\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.54.30-300x236.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.54.30-510x401.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.54.30-330x259.jpg 330w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.54.30-530x417.jpg 530w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p><strong>Rezept f\u00fcr 2 Laibe \u00e1 1,10 kg<\/strong><\/p>\n<p><strong>WEIZENSAUER:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>320g T80<\/li>\n<li>160g Wasser 30\u00b0C<\/li>\n<li>16g Anstellgut<\/li>\n<\/ul>\n<p>Knollenfrei verr\u00fchren und 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschlie\u00dfend f\u00fcr 15 Stunden bei 5\u00b0C im K\u00fchlschrank lagern.<\/p>\n<p><strong>TEIG:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>1000g T80<\/li>\n<li>750g Wasser<\/li>\n<\/ul>\n<p>Verr\u00fchren und mind. 30 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen<\/p>\n<ul>\n<li>480g Weizensauer<\/li>\n<li>25g Salz<\/li>\n<li>1g Hefe<\/li>\n<\/ul>\n<p>8 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Die Teigtemperatur sollte 22-25 \u00b0C betragen! Anschlie\u00dfend den Teig 3 Stunden lang zugedeckt rasten lassen und jeweils nach einer Stunde falten.<br \/>\nNach der Teigruhe den Teig in zwei H\u00e4lften teilen und zu runden Laiben formen und mit dem Schluss nach oben in Simperl legen. Nach dem Formen kurz anspringen lassen und bei 5\u00b0C \/ 10-15 Stunden langsam heranreifen lassen.<br \/>\nDie Laibe auf einen bemehlten Brotschieber aufschlagen und mit einer Rasierklinge an der Oberfl\u00e4che ein Quadrat einschneiden.<br \/>\nGebacken wird das Brot bei 260\u00b0C mit Schwaden 12 Minuten und anschlie\u00dfend 40 Minuten bei 200\u00b0C und offenen Zug kr\u00e4ftig ausgebacken.<\/p>\n<p>Quelle: <a href=\"http:\/\/www.homebaking.at\/tourte-de-meule\/\">www.homebaking.at<\/a><\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=982#main\" rel=\"attachment wp-att-982\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone size-medium wp-image-982\" alt=\"2014-03-27 07.53.33\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.53.33-300x205.jpg\" width=\"300\" height=\"205\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.53.33-300x205.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.53.33-510x348.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.53.33-330x225.jpg 330w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-27-07.53.33-530x362.jpg 530w\" sizes=\"(max-width: 300px) 100vw, 300px\" \/><\/a><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Nachdem die Tourte de Meule mit Lievito Madre \u00a0schon recht gut geworden ist, versuche ich Heute \u00a0die Tourte de Meule mit einem festen Sauerteig \u00a0(TA 150) und langer kalter Teigf\u00fchrung, inspiriert durch Dietmar Kappl. 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