{"id":934,"date":"2014-03-12T18:02:13","date_gmt":"2014-03-12T17:02:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=934"},"modified":"2014-11-08T09:52:59","modified_gmt":"2014-11-08T08:52:59","slug":"roggenkruste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=934","title":{"rendered":"Roggenkruste"},"content":{"rendered":"<p><a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=937#main\" rel=\"attachment wp-att-937\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone wp-image-937 size-large\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.27.06-510x391.jpg\" alt=\"2014-03-12 17.27.06\" width=\"510\" height=\"391\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.27.06-510x391.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.27.06-300x230.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.27.06-330x253.jpg 330w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.27.06-530x406.jpg 530w\" sizes=\"(max-width: 510px) 100vw, 510px\" \/><\/a><a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=936#main\" rel=\"attachment wp-att-936\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone wp-image-936 size-large\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.14-510x382.jpg\" alt=\"2014-03-12 17.29.14\" width=\"510\" height=\"382\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.14-510x382.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.14-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.14-330x247.jpg 330w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.14-530x397.jpg 530w\" sizes=\"(max-width: 510px) 100vw, 510px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Da <a href=\"http:\/\/www.homebaking.at\/about\/\">Dietmar Kappl<\/a> gerade in Paris auf der Europain sein Wissen erg\u00e4nzt oder neue Eindr\u00fccke sammelt, hab ich mir gedacht, ich back seine Roggenkruste nach. Roggenbrot back ich jede Woche nach meinem <a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=177\">Standardrezept<\/a>. Warum nicht mal was Anderes versuchen. Aber Roggenmehl 960 hatte ich gerade keines mehr. Also hab ich es durch Vollkornmehl ersetzt. Vollkonmehl braucht aber etwas mehr Wasser. Auch mein Ofen schafft keine 280 Grad h\u00f6chstens 250. Aber einen Versuch war\u00b4s wert. Schau ma mal &#8211; dann werden wir schon sehen.<\/p>\n<p><strong>Rezept<\/strong> (angepasst auf meine Verh\u00e4ltnisse):<\/p>\n<p><strong>Sauerteig<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>400g Roggenmehl \/960 (ich Roggenvollkornmehl)<\/li>\n<li>350g Wasser<\/li>\n<li>\u00a0 10g Anstellgut (2,5%) \u2013 einen Tel\u00f6ffel voll<\/li>\n<\/ul>\n<p>Teigausbeute: 185%\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Sauerteigtemperatur: 28\u00b0C\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Reifezeit: 15-20 Stunden<\/p>\n<p><strong>Brotaroma<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>100g ger\u00f6stete, fein vermahlene Brotbr\u00f6sel<\/li>\n<li>300g Wasser 45\u00b0C<\/li>\n<\/ul>\n<p>2 Stunden an einen warmen Ort quellen lassen<\/p>\n<p><strong>Hauptteig<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li>\u00a0760g reifer Sauerteig<\/li>\n<li>\u00a0400g Brotaroma<\/li>\n<li>\u00a0100g Weizenmehl\/ 700<\/li>\n<li>\u00a0500g Roggenmehl\/ 960 \u00a0 (ich Roggenvollkornmehl)<\/li>\n<li>\u00a0\u00a0 22g Salz<\/li>\n<li>\u00a0\u00a0\u00a0 15g Schweineschmalz<\/li>\n<li>\u00a0\u00a0\u00a0\u00a010g\u00a0gemahlener Fenchel<\/li>\n<li>\u00a0\u00a0\u00a0 15g Hefe<\/li>\n<li>\u00a0 150g Wasser warm \u00a0 (ich 170g Wasser)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Zutaten am langsamen Gang zu einem Teig Kneten und anschlie\u00dfend 20 Minuten rasten lassen. Danach zu einem runden Laib formen und mit dem Schluss nach unten in einen G\u00e4rkorb legen. Die Oberfl\u00e4che mit Roggenmehl bemehlen, und an einen warmen Ort reifen lassen.<\/p>\n<p>Sobald die Risse an der Oberfl\u00e4che 3-4mm breit sind, wird der Laib aus der\u00a0Form \u201cgeschupft\u201d und sofort mit etwas Schwaden in den Ofen geschoben. Den Backofen auf mindestens \u00a0250\u00b0 C aufheizen.<br \/>\nNach\u00a03 Minuten Schwaden ablassen und bei 210\u00b0C kr\u00e4ftig ausbacken.<\/p>\n<p>Beim einschiessen in den vorgeheizten Ofen dachte ich &#8211; oh Sch&#8230;&#8230;.. \u00a0jetzt gibts einen riesengro\u00dfen Fladen, aber dann nach einigen Minuten gabs einen gewaltigen Ofentrieb. Einige Grade mehr in meinem Ofen h\u00e4tte das Brot schon noch am Anfang vertragen &#8211; aber was soll man machen, man passt sich den Umst\u00e4nden an. Und f\u00fcr mein Equipment ist es eh ganz gut gelungen &#8211; ODER?<\/p>\n<p>Eigentlich ein sch\u00f6nes Brot, habs gar \u00a0nicht erwartet es anzuschneiden. Kruste sch\u00f6n rustikal und krachend, Krume sch\u00f6n locker trotz des Vollkornmehls, Geschmack rund mit einer rustikalen Note, das richtige f\u00fcr eine z\u00fcnftige Brettljause, ich bin begeistert.<\/p>\n<p><a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=939#main\" rel=\"attachment wp-att-939\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone wp-image-939 size-large\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.141-510x397.jpg\" alt=\"2014-03-12 17.29.14\" width=\"510\" height=\"397\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.141-510x397.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.141-300x233.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.141-330x257.jpg 330w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.141-530x413.jpg 530w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.29.141.jpg 957w\" sizes=\"(max-width: 510px) 100vw, 510px\" \/><\/a> <a href=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=938#main\" rel=\"attachment wp-att-938\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" class=\"alignnone wp-image-938 size-large\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.26.57-510x396.jpg\" alt=\"2014-03-12 17.26.57\" width=\"510\" height=\"396\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.26.57-510x396.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.26.57-300x233.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.26.57-330x256.jpg 330w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.26.57-530x411.jpg 530w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2014\/03\/2014-03-12-17.26.57.jpg 793w\" sizes=\"(max-width: 510px) 100vw, 510px\" \/><\/a><\/p>\n<p>Quelle: <a href=\"http:\/\/www.homebaking.at\/roggenlaib\/\">www.homebaking.at<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Da Dietmar Kappl gerade in Paris auf der Europain sein Wissen erg\u00e4nzt oder neue Eindr\u00fccke sammelt, hab ich mir gedacht, ich back seine Roggenkruste nach. 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