{"id":858,"date":"2014-02-25T15:13:34","date_gmt":"2014-02-25T14:13:34","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=858"},"modified":"2014-02-25T16:24:26","modified_gmt":"2014-02-25T15:24:26","slug":"brioche-direkte-lange-teigfuehrung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=858","title":{"rendered":"Brioche (direkte lange Teigf\u00fchrung)"},"content":{"rendered":"

\"2014-02-25<\/a><\/p>\n

Brioche ist eine franz\u00f6sische Backspezialit\u00e4t, die es schon seit Jahrhunderten gibt. Traditionell essen die Franzosen Brioche zum Fr\u00fchst\u00fcck mit Marmelade, Butter oder einer F\u00fcllung, die s\u00fc\u00df oder auch pikant sein kann. Die Form der Brioche ist in der Regel rund mit einem kugelf\u00f6rmigen Kopf. Brioche gibt es in allen Gr\u00f6\u00dfen. Eine gr\u00f6\u00dfer gebackene Brioche kann man in Scheiben schneiden und nach Herzenslust belegen.<\/p>\n

TEIG UND FORM VON BRIOCHE<\/div>\n

Brioche ist ein Hefegeb\u00e4ck und daher sehr locker und leicht. Damit der Hefeteig der Brioche eine lockere Beschaffenheit erlangt, braucht er vor allem \u00a0Zeit. F\u00fcr die kugelf\u00f6rmige Form der Brioche k\u00f6nnen Sie extra F\u00f6rmchen f\u00fcr Brioche verwenden. Eine andere Option ist es, Brioche in den Mulden eines Muffinbleches zu backen.<\/p>\n

Rezept:<\/strong><\/p>\n

3 Eier
\n55 g Puderzucker
\n75 g Milch 4\u00a0\u00ba
\n30 g Hefe
\n10 g Backmalz
\n10 g Vanillezucker
\n7 g Zitronenschale<\/p>\n

Verr\u00fchren bis die Hefe aufgel\u00f6st ist.<\/p>\n

500 g Mehl (T700 oder T550)
\n250 g Butter
\n10 g Salz<\/p>\n

Mehl mit ca 50 g Butter mischen \u00a0– dann die restliche Butter und das Salz bei langsamer Geschwindigkeit untermischen. Wegen des hohen Fettgehaltes ist die Mischzeit recht lange.
\nTeigruhe von ca. 30 Minuten, dann flach formen und in eine Klarsichtfolie einschlagen und tiefk\u00fchlen. Bei Bedarf im K\u00fchlschrank ca.48 Stunden reifen lassen, dabei sollte der Teig nur wenig anspringen. Am Backtag bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Er sollte nun ein wenig anspringen.<\/p>\n

Briocherteig zusammenschlagen – zu Teilst\u00fccken von je 50 g auswiegen – rund schleifen. Teigruhe von ca 15 Minuten. Hier ist ein Video<\/a>, dass das Formen der Teiglinge zeigt. \u00a0Bei Raumtemperatur bis zur Dreiviertelgare gehen lassen, mit Eistreiche bestreichen und ohne Schwaden bei 200 Grad sch\u00f6n dunkelbraun ausbacken.<\/p>\n

Die direkte langeTeigf\u00fchrung bewirkt durch die lange Teigruhe (48 Stunden) nach der Tiefk\u00fchlphase eine noch umfassendere Fermentation mit all den damit verbundenen Vorteilen (verst\u00e4rkte Hefevermehrung, durch bessere Aufschliessung des Klebers kann der Teig mehr Fl\u00fcssigkeit aufnehmen, vorteilhaftere Porenstrucktur, l\u00e4ngere Frischhaltung des Backgutes). Zudem erm\u00f6glicht diese Art der Teigf\u00fchrung eine rationellere Herstellung von gr\u00f6sseren Teigmengen, die bei Bedarf nach und nach hergenommen und verarbeitet werden k\u00f6nnen.<\/p>\n

Quelle: Konditorei, Patisserie,B\u00e4ckerei \u00a0Trauner Verlag<\/p>\n

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