{"id":697,"date":"2014-01-18T12:28:35","date_gmt":"2014-01-18T11:28:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=697"},"modified":"2014-01-21T07:57:33","modified_gmt":"2014-01-21T06:57:33","slug":"baguettes-nach-sebastien-mauvieux-4-versuch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=697","title":{"rendered":"Baguettes nach S\u00e9bastien Mauvieux \u2013 4. Versuch"},"content":{"rendered":"

\"2014-01-18<\/a><\/p>\n

Unl\u00e4ngst bekam ich einen Kommentar zu meinen bescheidenen Versuchen eine ordentliche Porung bei meine Baguettes \u00a0zu bekommen.<\/p>\n

Originalzitat:
\nHallo Sam, bei Deiner Porung ist wahrscheinlich die Teigtemperatur, Knetzeit und die Autolyse Schuld.<\/em>
\n – Autolyse nur Wasser und Mehl ohne Zutaten<\/em>
\n – Teigemperatur sollte beim gemischten Teig 23-24\u00b0C betragen<\/em>
\n -der Teig sollte nur 7-8 Minuten langsam gemischt werden und nur max.1\/2 Minute schnell, denn der Kleber entwickelt sich beim falten! Die TA ist nicht entscheidend f\u00fcr die Porung, denn diese bekommst Du auch schon mit 165-170 zusammen!<\/em>
\n Probiers und du wirst eine ganz andere Porung bekommen<\/em>
\n Lg Dietmar<\/em><\/p>\n

Dieser Tip kam nicht von irgendeinem Hobbyb\u00e4cker, sondern von einem B\u00e4ckermeister der B\u00e4ckerei Reichl<\/a> in St. Marien in der N\u00e4he von Linz. Diese B\u00e4ckerei b\u00e4ckt noch oder wieder nach alter Handwerkskunst. Selbst hergestellter Sauerteig, Vorteige die lang ruhen und lange Teigruhezeiten. Schade dass es vom uns ca. 260 Km. entfernt ist. Aber ev. fahr ich doch einmal hin, wenn ich in der N\u00e4he bin.<\/p>\n

Schaut Euch die Homepage zu dieser B\u00e4ckerei an. Ein moderner Betrieb der haupts\u00e4chlich auf \u00a0nat\u00fcrliche \u00a0Zutaten setzt, ohne auf industrielle Backmischungen zu setzen.<\/p>\n

Und nun der neue und vierte Versuch:<\/p>\n

Hauptteig TA 170:<\/b><\/p>\n

700 g Weizenmehl 550
\n290 g Manitobamehl
\n10 g Bohnenmehl
\n700 g Wasser
\n4 g Frischhefe
\n20 g Salz<\/p>\n

Mehl und Wasser (kalt) vermischen und \u00a0f\u00fcr 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse).
\nDann Hefe und Salz dazugeben und 7-8 Minuten langsam kneten, dann maximal 1\/2 Minuten schnell. Der Teig sollte eine Temperatur von 23-24\u00b0 betragen.<\/p>\n

Den Teig dann in eine einge\u00f6lte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen,
\nDirekt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Sch\u00fcssel feucht strecken und falten.<\/p>\n

Dann den Teig abgedeckt in den K\u00fchlschrank bei 6\u00b0 stellen und 20 Stunden reifen lassen.Er sollte sich etwa verdreifacht haben.<\/p>\n

Auf der Arbeitsfl\u00e4che den\u00a0nicht-aklimatisierten<\/b>\u00a0Teig in 6 St\u00fccke a ca. 250 g teilen und diese vorformen.
\n20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 30 cm L\u00e4nge) und sie mit dem Schlu\u00df nach oben im Leinentuch ca. 40 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250\u00b0 geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250\u00b0 zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausb\u00fcnde noch sch\u00f6n hell sind. Kurz abk\u00fchlen lassen und m\u00f6glichst rasch genie\u00dfen, frisch sind sie am besten.<\/p>\n

\"2014-01-18<\/a><\/p>\n

\u00a0Beurteilung:<\/strong><\/p>\n

Geschmack so wie immer oder ev. besser. Krume ist eindeutig verbessert. Die Poren sind \u00a0so wie ochs mir vorgestellt hab, gr\u00f6\u00dfer geworden. Ausbund auch sehr sch\u00f6n und die Kruste d\u00fcnn und r\u00f6sch. Ich bin sehr zufrieden mit diesem Ergebnis.<\/p>\n

\"2014-01-18<\/a><\/p>\n

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