![\"2013-12-20](\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2013\/12\/2013-12-20-12.46.10-300x225.jpg\")
<\/a><\/p>\nDieses Mal gibt\u00b4s Kaisersemmeln mit einer etwas l\u00e4ngeren Teigf\u00fchrung, daf\u00fcr aber weniger Germ (Hefe).Bei meinen bisherigen Versuchen, hab ich immer mein Grundrezept<\/a> verwendet. Nun eine andere Variante, angelehnt an die Beschreibung des Lebensministeriums<\/a>.<\/p>\n Rezept: TA 160<\/strong><\/p>\n 340 g Weizenmehl Type\u00a0700 Teigtemperatur: 25 \u00b0C<\/p>\n Zubereitung:<\/i><\/p>\n Hefe, Salz, Backmalz und evtl. andere Zutaten, wie z.B. Butter oder Margarine werden beim Mischen des Teiges fein aufgerieben und gleichm\u00e4\u00dfig verteilt. Auf diese Weise k\u00f6nnen sie ihre backtechnischen Funktionen aus\u00fcben und geben sp\u00e4ter der Kaisersemmel ihre spezielle Note.<\/p>\n Alle \u00a0Zutaten 3 Minuten langsam kneten und \u00a0anschlie\u00dfend \u00a0weitere 4 Minuten auf der n\u00e4chsten Stufe.<\/p>\n Die Teigruhe betr\u00e4gt insgesamt etwa 2 Stunden, um den Teig zu lockern. Dazwischen wird der Teig 3-4 mal \u00a0zusammengesto\u00dfen.<\/p>\n Anschlie\u00dfend wird der Teig sofort ausgewogen und geschliffen. (= Formen des Teiges zu Teiglingen bis glatte Oberfl\u00e4che entsteht). Das Teiggewicht einer Semmel betr\u00e4gt rund 56 g. Die geschliffenen St\u00fccke werden mit Mehl \u00fcberstaubt, mit beiden H\u00e4nden gut hin- und hergerollt und dann zusammengezogen. Sie werden zugedeckt und bekommen eine kurze Ruhezeit, die sich nach Raumtemperatur richtet und zwischen 15 und 20 Minuten dauert.<\/p>\n Zum Handwirken (Formen) ist es vorteilhaft helles Roggenmehl zu nehmen: Die Laugen (5 Teile der Semmel) rei\u00dfen besser und der Stern der Semmel wird beim Backen sch\u00f6ner.<\/p>\n Nach der Ruhezeit wird das Teigst\u00fcck mit der Hand zu einem runden Fleck geklopft und anschlie\u00dfend die Laugen h\u00e4ndisch angeschlagen. Bei der traditionellen Handarbeit werden dabei mit den 4 Fingern einer Hand immer \u00fcber den Daumen derselben nacheinander \u00fcbereinander gelegt. Der Teig wird damit straff verdichtet, ohne besch\u00e4digt zu werden, das ergibt das saftige, kompakte und \u201ewattige\u201c Innenleben der Handsemmel. Zum Schluss werden die erste und die letzte Lauge fest zusammengezwickt.<\/p>\n Nach dem Formen setzt man die Semmeln mit dem Stern nach unten auf ein Tuch. Die Semmeln werden zugedeckt und mit einem Brett etwas flach gedr\u00fcckt. Bevor die Semmeln in den Ofen kommen, werden sie ganz leicht mit Wasser bestrichen.<\/p>\n Die durchschnittliche G\u00e4rzeit betr\u00e4gt 45 Minuten bei 35 \u00b0C und einer Luftfeuchtigkeit von 80 %.<\/p>\n Das Ausbackgewicht einer originalen Kaisersemmel muss mindestens 46 g aufweisen.<\/p>\n Ofen aufheizen und bei ca 220 Grad fallend auf 200 Grad ca.17 Minuten mit Schwaden backen bis sie sch\u00f6n Goldgelb sind. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen.<\/p>\n
\n<\/span>70 g Milch
\n<\/span>130 g Wasser
\n8 g Hefe
\n<\/span>8 g Backmalz
\n4 g Fett
\n6 g Salz<\/p>\n
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