{"id":482,"date":"2013-11-26T14:17:25","date_gmt":"2013-11-26T13:17:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=482"},"modified":"2013-12-31T11:27:56","modified_gmt":"2013-12-31T10:27:56","slug":"croissant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=482","title":{"rendered":"Croissant"},"content":{"rendered":"

\"2013-11-26<\/a><\/p>\n

Croissants sind schon lange auf meiner Wunschliste. Nun hab ich\u00b4s endlich geschafft mir \u00fcber die Zubereitung von Plunderteig zu wagen. Dieses Mal mit einem Vorteig. Das Rezept hab ich vom „Brotdoc<\/a>“ ausgeborgt.
\nMeine Familie liebt Croissants, aber nur wenn Sie gut sind. Ich pers\u00f6nlich liebe Sie zu einem Ital. Espresso, am liebsten im Stehen an einer Bar in Italien. Dort sagen Sie zum Croissant einfach Brioche. Bei uns sind die meisten Croissant die man bekommt – einfach ungenie\u00dfbar. Selten ein B\u00e4cker macht sie mit Butter und fast keiner mehr anscheinend selbst. \u00a0Solange Sie noch warm und frisch aus dem Ofen kommen, sind Sie noch einigermassen geniessbar, nach einigen Stunden taugen diese dann zu gummiartigen Gebilden mutierten Kipferln nur noch zum Taubenf\u00fcttern.<\/p>\n

Und nun zum Rezept:<\/p>\n

Vorteig:<\/strong><\/p>\n

150 g Weizenmehl T55 oder W700 (T550), es geht auch T65 mit T45 gemischt
\n150 g Wasser
\n1 g Frischhefe<\/p>\n

Gut verr\u00fchren und 12 Stunden reifen lassen.<\/p>\n

Hauptteig<\/strong><\/p>\n

Vorteig
\n400 g Weizenmehl W700 (T550)
\n135 g kalte Milch
\n14 g Frischhefe
\n40 g\u00a0 Zucker
\n40 g S\u00fc\u00dfrahmbutter
\n11 gr. Salz<\/p>\n

Alle Zutaten bis auf das Salz und die Butter gut verkneten, bis der Teig beginnt, elastisch zu werden. Dann die Butter in kleinen St\u00fccken und das Salz unterkneten. Der Teig sollte fest aber elastisch und dehnbar sein, ggf. einen Fenstertest machen. Auf \u00dcberknetung achten, das kann bei festen Teigen schnell passieren! Dann den Teig in einem Beh\u00e4ltnis f\u00fcr 60-90 Minuten im K\u00fchlschrank kalt stellen.<\/p>\n

Butterplatte<\/strong><\/p>\n

250 g S\u00fc\u00dfrahmbutter<\/p>\n

Die Butter in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einer lang ausgezogenen Frischhaltefolie aneinander auslegen. Eine weitere Frischhaltefolie dar\u00fcber legen und mit dem Rollholz die Butter gleichm\u00e4\u00dfig zu einer Platte von etwa 0,5-0,7 cm Dicke ausrollen. Mit Folien in den K\u00fchlschrank geben. Die Butterplatte sollte ca. 25 x 20 cm gro\u00df sein.<\/p>\n

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):<\/strong><\/p>\n

Den gut durchgek\u00fchlten Teig aus dem K\u00fchlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfl\u00e4che etwas mehr als doppelt so gro\u00df ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.<\/p>\n

Die andere Seite der Teigplatte dar\u00fcber schlagen und die R\u00e4nder gut andr\u00fccken.<\/p>\n

Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Gesch\u00e4ftsbrief zwei mal umfalten.<\/p>\n

Dann wieder etwa doppelt so gro\u00df ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Gesch\u00e4ftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den K\u00fchlschrank geben f\u00fcr 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so gro\u00df so gro\u00df ausrollen. Dann die dritte Toure geben: den Teig wieder wie einen Gesch\u00e4ftsbrief falten und erneut f\u00fcr 45-60 Minuten in den K\u00fchlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so gro\u00df ausrollen. Danach die vierte Toure geben wie oben beschrieben. Den Teig nochmals f\u00fcr 45-60 Minuten in den K\u00fchlschrank geben. Die K\u00fchlphasen sind gerade bei der 3. und 4. Toure eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder h\u00e4rtet. Ist man hier ungeduldig, dann rei\u00dft der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.<\/p>\n

Formen der Croissants:<\/strong><\/p>\n

Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst passiert das Gleiche wie oben beschrieben. Wenn der Teig sch\u00f6n ausgerollt ist (ca. 30 x 60 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants bekannt.<\/p>\n

\"2013-11-26<\/a><\/p>\n

Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech 60-90 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 220\u00b0 vorheizen.<\/p>\n

Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 7 EL Wasser mit einer Prise Salz und Zucker verr\u00fchren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20-25 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200\u00b0 bis sie sch\u00f6n kr\u00e4ftig braun sind und gl\u00e4nzen.<\/p>\n

Wenn man dann alles Richtig gemacht hat – sollten Sie so gut schmecken, dass man eigentlich Alle f\u00fcr sich Selbst behalten m\u00f6chte. Also wenn die Croissants fertig gebacken sind, einfach kurz ausk\u00fchlen lassen, in eine stille Ecke verdr\u00fccken und mit einem kurzen Espresso alle selbst verspeisen.<\/p>\n

Nat\u00fcrlich NICHT – sondern im Kreise seiner Familie oder mit guten Freunden.<\/p>\n

\"2013-11-26<\/a><\/p>\n

\"2012-11-25<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Croissants sind schon lange auf meiner Wunschliste. Nun hab ich\u00b4s endlich geschafft mir \u00fcber die Zubereitung von Plunderteig zu wagen. Dieses Mal mit einem Vorteig. Das Rezept hab ich vom „Brotdoc“ ausgeborgt. Meine Familie liebt Croissants, aber nur wenn Sie gut sind. Ich pers\u00f6nlich liebe Sie zu einem Ital. Espresso, am liebsten im Stehen an einer Bar in Italien. Dort …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":488,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[73,74,76,75],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/2012-11-25-12.39.33.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-7M","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/482"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=482"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/482\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":663,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/482\/revisions\/663"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/488"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=482"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=482"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=482"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}