{"id":452,"date":"2013-11-21T13:24:08","date_gmt":"2013-11-21T12:24:08","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=452"},"modified":"2013-12-19T09:28:36","modified_gmt":"2013-12-19T08:28:36","slug":"baguettes-nach-sebastien-mauvieux-3-versuch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=452","title":{"rendered":"Baguettes nach S\u00e9bastien Mauvieux \u2013 3. Versuch"},"content":{"rendered":"

\"2013-11-21<\/a><\/p>\n

Nachdem meine \u00a0vorangegangenen Versuche nicht so schlecht waren, gibts nun den dritten Versuch. Meine Familie war richtig angetan vom Aussehen und Geschmack, so dachte ich mir, an der Krume sollte noch gearbeitet werden. Bei diesem dritten Versuch werde ich den Rat von Bj\u00f6rn beherzigen und die TA erh\u00f6hen. Auch beim Salz werde ich grossz\u00fcgiger sein. Also schaun wir mal – dann werden wirs schon sehen, was dabei herauskommt.<\/p>\n

Hauptteig TA 175:<\/b><\/p>\n

700 g Weizenmehl 550
\n290 g Manitobamehl
\n10 g Bohnenmehl
\n750 g Wasser
\n4 g Frischhefe
\n20 g Salz<\/p>\n

Dieses Mal hab ich alle Zutaten in die Knetsch\u00fcssel gegeben und bei langsamen Geschwindigkeit ordentlich vermischt.\u00a0Dann den Teig f\u00fcr 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse). N\u00e4chstes Mal werde ich wieder das Wasser in Raten zugeben.
\nWeiterkneten, bis der Teig sch\u00f6n glatt aussieht.
\n<\/span>Den Teig dann in eine einge\u00f6lte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen,
\n<\/span>Direkt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Sch\u00fcssel feucht strecken und falten.<\/span><\/p>\n

Dann den Teig abgedeckt in den K\u00fchlschrank bei 6\u00b0 stellen und 20 Stunden reifen lassen.Er sollte sich etwa verdreifacht haben.
\n<\/span>Bei mir hat sich der Teig aber schon nach ca 18 Stunden verdreifacht. Vielleicht sollte ich den K\u00fchlschrank k\u00e4lter stellen.<\/p>\n

Auf der Arbeitsfl\u00e4che den\u00a0nicht-aklimatisierten<\/b>\u00a0Teig in 6 St\u00fccke a ca. 250 g teilen und diese vorformen.
\n20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 30 cm L\u00e4nge) und sie mit dem Schlu\u00df nach oben im Leinentuch ca. 60 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250\u00b0 geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250\u00b0 zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausb\u00fcnde noch sch\u00f6n hell sind. Kurz abk\u00fchlen lassen und m\u00f6glichst rasch genie\u00dfen, frisch sind sie am besten.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"2013-11-21<\/a><\/p>\n

Beurteilung des 3. Versuchs:
\nGeschmacklich sind diese Baguettes wirklich eine Klasse f\u00fcr sich. Kein Vergleich zu den Baguettes die man sonst wo bekommt. Sch\u00f6n aromatischer Krumengeschmack verzaubert \u00a0beim Essen. Man braucht eigentlich nur ein Baguette und nix drauf.
\nDie Kruste ist sch\u00f6n r\u00f6sch, sowie es sein sollte. Der Ausbund gef\u00e4llt mir auch ganz gut. Bei der Krume hat sich nicht viel getan. Eventuell werde ich das \u00a0Mal die TA nochmals in die H\u00f6he schrauben. Der Teig liess sich wunderbar verarbeiten, trotz TA 175.<\/p>\n

Ich bin eigentlich bis aus die mittelgrosse Porung sehr zufrieden.\"2013-11-21<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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