{"id":431,"date":"2013-11-15T14:16:25","date_gmt":"2013-11-15T13:16:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=431"},"modified":"2013-11-15T17:12:05","modified_gmt":"2013-11-15T16:12:05","slug":"baguettes-nach-sebastien-mauvieux-2-versuch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=431","title":{"rendered":"Baguettes nach S\u00e9bastien Mauvieux \u2013 2. Versuch"},"content":{"rendered":"

\"2013-11-15<\/a><\/p>\n

Nachdem der erste Versuch eigentlich ganz gut geworden ist, hab ich mich entschlossen einen weiteren Versuch zu unternehmen. Ziel dieser Versuchsreihe ist, ein sch\u00f6nes gut schmeckendes Baguette zu backen. Die Krume sollte gro\u00dfporig sein, die Kruste r\u00f6sch und voller R\u00f6staromen. Da der erste Versuch schon ganz annehmbar war, m\u00f6chte ich bei diesen Versuch die Stockgare verl\u00e4ngern, gleichzeitig die Hefemenge reduzieren, sonst bleibt alles beim Alten.<\/p>\n

Das abge\u00e4nderte Rezept:
\n<\/strong>Quelle: \u00a0Brotdoc.<\/a><\/p>\n

Hauptteig TA 170:<\/b><\/p>\n

700 g Weizenmehl 550
\n290 g Manitobamehl
\n10 g Bohnenmehl
\n700 g Wasser
\n4 g Frischhefe
\n18 g Salz<\/p>\n

Vom Wasser 550 g in die Knetsch\u00fcssel geben und das Mehl zuf\u00fcgen. Ankneten bis sich ein Teigklumpen gebildet hat.
\nDiesen f\u00fcr 20-30 Minuten quellen lassen (Autolyse).
\nDie Hefe im Restwasser aufl\u00f6sen und den Kneter langsam weiter laufen lassen.
\nSchritt f\u00fcr Schritt das Hefewasser zugeben und in den Teig einkneten lassen, bis ein weicher, sich beginnend von der Sch\u00fcssel l\u00f6sender Teig gebildet hat. Bei weiter langsamer Knetung das Salz einrieseln lassen.
\nWeiterkneten, bis der Teig sch\u00f6n glatt aussieht.
\nDen Teig dann in eine einge\u00f6lte Kunststoffwanne geben und 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
\nDirekt am Anfang, nach 30 und nach 60 Minuten in der Sch\u00fcssel feucht strecken und falten.
\nDann den Teig abgedeckt in den K\u00fchlschrank bei 6\u00b0 stellen und 20-22 Stunden reifen lassen.
\nEr sollte sich etwa verdreifacht haben.
\nAuf der Arbeitsfl\u00e4che den\u00a0nicht-aklimatisierten<\/b>\u00a0Teig in 6 St\u00fccke a ca. 250 g teilen und diese vorformen.
\n20 Minuten Teigruhe. Die Baguettes formen (ca. 30 cm L\u00e4nge) und sie mit dem Schlu\u00df nach oben im Leinentuch ca. 60 Minuten garen lassen. Mit der Kippdiele auf ein Lochblech geben, einschneiden und mit viel Dampf in den auf 250\u00b0 geheizten Ofen geben. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und noch weitere 10-12 Minuten bei 250\u00b0 zuende backen, bis sie mittelbraun und die aufgerissenen Ausb\u00fcnde noch sch\u00f6n hell sind. Kurz abk\u00fchlen lassen und m\u00f6glichst rasch genie\u00dfen, frisch sind sie am besten.<\/p>\n

Beurteilung des 2. Versuches:<\/strong><\/p>\n

Kruste ist sch\u00f6n r\u00f6sch, auch der Ausbund ist sch\u00f6n aufgegangen. Ich komm immer mehr in Fahrt \u00a0(beim Einschneiden).
\nDer Krume hat die lange Gare im K\u00fchlschrank sichtlich wohl getan. Sch\u00f6n grossporig. Nat\u00fcrlich noch nicht so perfekt wie bei den Baguettemeistern (Bj\u00f6rn und Lutz).Der Geschmack ist hervorragend – zart aromatisch – einfach ein Genuss.<\/p>\n

\"2013-11-15<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

Im Hintergrund seht Ihr mein neues B\u00e4ckerleinen. 140×50 cm<\/p>\n

\n

Teigtuch aus M\u00fchlviertler Leinen, auf einem Sch\u00fctzenwebstuhl im Traditionsbetrieb im ober\u00f6sterreichischen Helfenberg hergestellt, mit Garn aus umweltfreundlichem und nachhaltigem Flachsanbau gewebt, maschinenwaschbar. Verhindert das Festkleben und Austrocknen des Brotteiges beim Gehen. Die L\u00e4ngsseiten sind nicht ges\u00e4umt, sondern mit festen Webkanten versehen. Dieses Qualit\u00e4tsmerkmal zeigt, dass der Stoff auf einem echten Sch\u00fctzenwebstuhl mit Webschifferl gewebt wird.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Nachdem der erste Versuch eigentlich ganz gut geworden ist, hab ich mich entschlossen einen weiteren Versuch zu unternehmen. Ziel dieser Versuchsreihe ist, ein sch\u00f6nes gut schmeckendes Baguette zu backen. Die Krume sollte gro\u00dfporig sein, die Kruste r\u00f6sch und voller R\u00f6staromen. Da der erste Versuch schon ganz annehmbar war, m\u00f6chte ich bei diesen Versuch die Stockgare verl\u00e4ngern, gleichzeitig die Hefemenge reduzieren, …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":435,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[13,64,65],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2013\/11\/2013-11-15-13.35.47.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-6X","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/431"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=431"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/431\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":443,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/431\/revisions\/443"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/435"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=431"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=431"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=431"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}