{"id":4222,"date":"2022-11-15T09:33:00","date_gmt":"2022-11-15T08:33:00","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=4222"},"modified":"2022-11-16T19:17:51","modified_gmt":"2022-11-16T18:17:51","slug":"dinkelbaguettes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=4222","title":{"rendered":"Dinkelbaguettes"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Dinkel oder Spelz ist eine Getreideart aus der Gattung des Weizens und ein enger Verwandter des heutigen Weichweizens. Es gibt viele Mischformen und \u00dcberg\u00e4nge zwischen modernem Weizen und Dinkel, weil beide in manchen Regionen gemeinsam angebaut und auch miteinander gekreuzt wurden.<\/p>\n\n\n\n

Die \u00e4ltesten bekannten Dinkelvorkommen Europas werden ca. 2400-2300 v. Chr. datiert. Die \u00e4ltesten Funde des Dinkels aus der Schweiz kommen von einer Fundstelle n\u00f6rdlich des Lac de Neuchatel (Cortaillotd-sur-les-Rochettes-Est). Der Dinkel ist vermutlich als nat\u00fcrliche Kreuzungen aus Emmer und Zwergweizen (einem Saatweizen) hervorgegangen. Schon w\u00e4hrend der fr\u00fchen Bronzezeit, also zwischen 2200 und 1500 v. Chr., insbesondere aber ab der mittleren Bronzezeit (ab 1500 v. Chr.), als das Klima feuchter und k\u00fchler wurde, setzte sich der widerstandsf\u00e4hige Dinkel mehr und mehr durch.<\/p>\n\n\n\n

Dass der Dinkel \u00fcberlebt hat, ist den Bauern und M\u00fcllern in klimatisch benachteiligten Getreidegebieten zu verdanken. Sie waren gezwungen, Qualit\u00e4t vor Quantit\u00e4t zu stellen. Zu Gunsten eines qualitativ hochwertigen Getreides nahmen sie kleinere Ertr\u00e4ge und einen gr\u00f6sseren Arbeitsaufwand in Kauf. Aufgekl\u00e4rte und kritische Konsumenten machen sich zunehmend wieder Gedanken dar\u00fcber, was sie t\u00e4glich essen und was ihnen wirklich gut tut.  Dank ihnen wird der Dinkel im 21. Jahrhundert wieder die Bedeutung erlangen, die er w\u00e4hrend drei Jahrtausenden genossen hat: Das wertvollste Grundnahrungsmittel zu sein, das uns die Natur bietet.<\/p>\n\n\n\n

Unterschiede zwischen Dinkel und Weizen<\/h2>\n\n\n\n

Einer der Gr\u00fcnde, der f\u00fcr Dinkelmehl statt Weizenmehl spricht, ist die geringere Belastung mit Schadstoffen<\/strong>. Aufgrund seiner Spelzh\u00fclle ist Dinkel besser vor sch\u00e4dlichen Umwelteinfl\u00fcssen gesch\u00fctzt als Weizen<\/strong>. Dadurch wird auch die Gesundheit der Verbraucher weniger belastet. Da diese H\u00fclle jedoch w\u00e4hrend des Verarbeitungsprozesses entfernt werden muss, sind Dinkelprodukte wesentlich teurer als Weizenprodukte<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Dinkel vs. Weizen: Die Inhaltsstoffe<\/h2>\n\n\n\n

Zwar sind die Unterschiede zwischen Dinkelmehl und Weizenmehl in Bezug auf den Gehalt an N\u00e4hrstoffen nur gering, dennoch liegt Dinkelkorn vorne<\/strong>. Hier ein Vergleich des Eisen- und Magnesiumanteils auf 100 Gramm:<\/p>\n\n\n\n

  • Dinkel: 4,2 mg Eisen<\/strong> \u2013 Weizen: 3,3 mg Eisen<\/strong><\/li>
  • Dinkel: 130 mg Magnesium<\/strong> \u2013 Weizen: 97 mg Magnesium<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n

    Auch an den Mineralstoffen Kalium und Phosphor ist Dinkel reicher als Weizen<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

    • Dinkel: 415 mg Kalium<\/strong> \u00ad\u2013 Weizen: 380 mg Kalium<\/strong><\/li>
    • Dinkel: 422 mg Phosphor<\/strong> \u2013 Weizen: 342 mg Phosphor<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n

      Bei Natrium und Chlorid hat dagegen das Mehl aus Weizen die Nase vorn.<\/p>\n\n\n\n

      • Dinkel: 1 mg Natrium<\/strong> \u2013 Weizen: 8 mg Natrium<\/strong><\/li>
      • Dinkel: 18 mg Chlorid<\/strong> \u2013 Weizen: 55 mg Chlorid<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n

        Spurenelemente wie Zink und Mangan<\/strong> befinden sich wiederum in Dinkel in h\u00f6herer Konzentration als in modernem Weizen.<\/p>\n\n\n\n

        • Dinkel: 3,7 mg Zink<\/strong> \u2013 Weizen: 2,6 mg Zink<\/strong><\/li>
        • Dinkel: 4,4 mg Mangan<\/strong> \u2013 Weizen: 3,1 mg Mangan<\/strong><\/li><\/ul>\n\n\n\n

          Hinzu kommt Kieselerde<\/strong>, die in Dinkel in relativ gro\u00dfen Mengen enthalten ist. Kieselerde, auch bekannt als Silizium oder Silicea, wird besonders in der Hom\u00f6opathie gerne eingesetzt. Sie st\u00e4rkt Haut, Haare und N\u00e4gel nachhaltig und verleiht dem k\u00f6rpereigenen Gewebe wieder mehr Elastizit\u00e4t.<\/p>\n\n\n\n

          Zudem wird Dinkel ein h\u00f6herer Gehalt an Vitaminen, vor allem B-Vitaminen, Aminos\u00e4uren und Fetts\u00e4uren<\/strong> zugeschrieben.<\/p>\n\n\n\n

          Bei Ballaststoffen endet das Duell Dinkel vs. Weizen unentschieden<\/strong>: Einige treten im Dinkelmehl h\u00e4ufiger auf, andere im Weizenmehl.<\/p>\n\n\n\n

          F\u00fcr Sportler interessant ist der h\u00f6here Gehalt an Eiwei\u00df und wichtigen Aminos\u00e4uren im Dinkel.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

          Gluten in Weizen und Dinkel<\/h2>\n\n\n\n

          Irrt\u00fcmlicherweise denken viele Menschen, dass Dinkel in der Ern\u00e4hrung bei einer Glutenunvertr\u00e4glichkeit (Z\u00f6liakie)<\/strong> besser geeignet sei als Weizen. Aufgrund des hohen Eiwei\u00dfgehalts erh\u00f6ht sich in Dinkel jedoch auch gleichzeitig die Menge an Gluten. Er enth\u00e4lt somit mehr Gluten<\/strong> als Weizen. Personen mit Glutenunvertr\u00e4glichkeit sollten deshalb weitestgehend auf Dinkel verzichten.<\/p>\n\n\n\n

          Dennoch kann es vorkommen, dass Dinkelprodukte besser vertragen werden. Die Eiwei\u00dfe im Dinkel sind n\u00e4mlich andere als im Weizen. So fehlt dem Dinkel das Omega-5-Gliadin, dass Weizenunvertr\u00e4glichkeit verursacht.<\/p>\n\n\n\n

          Und nun auf vielfachen Wunsch ein Rezept f\u00fcr ein reines Binkelbaguette. Es sollte schmecken und aussehen wie ein echtes Franz\u00f6sisches Baguette. <\/p>\n\n\n\n

          Rezept:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

          Dinkelsauerteig:<\/strong>
          10 g Anstellgut
          100 g Dinkelmehl Type 630
          100 g Wasser<\/p>\n\n\n\n

          Teigtemperatur 28 \u00baC Reifezeit 16 Stunden
          die Temperatur sollte konstant gehalten werden um eine \u00dcbers\u00e4uerung zu verhindern.<\/p>\n\n\n\n

          Dinkelbr\u00fchst\u00fcck:<\/strong>
          70 g Dinkelmehl Type 630
          210 g Wasser kochend
          Das Wasser aufkochen lassen, vom Herd nehmen und das Dinkelmehl Klumpenfrei einr\u00fchren. Bis zur Verarbeitung im K\u00fchlschrank lagern.<\/p>\n\n\n\n

          Hauptteig:<\/strong>
          210 g Dinkelsauerteig
          280 g Br\u00fchst\u00fcck
          800 g Dinkelmehl Type 630
          370 g Wasser
          20 g Salz
          10 g Hefe (frisch)<\/p>\n\n\n\n

          Die gesamten Zutaten werden nun bei langsamer Geschwindigkeit ca. 7 Minuten gemischt und anschlie\u00dfend noch 2 Minuten schneller.
          Bei Raumtemperatur reift nun der Teig f\u00fcr ca. 90 Minuten. Alle 30 Minuten sollte der Teig gestreckt und gefaltet werden um ein anst\u00e4ndiges Kleberger\u00fcst aufzubauen.<\/p>\n\n\n\n

          Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in St\u00fccke zu ca 240 g geteilt.
          Die Teigst\u00fccke werden nun zu Zylindern aufgerollt und weitere 20 Minuten zum Entspannen bei Seite gelegt.<\/p>\n\n\n\n

          Die entspannten vorgeformten Teiglinge werden nun zu l\u00e4nglichen spitzen Baguette geformt, und mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch zur Endgare gestellt. Dort reifen sie ca. 30 Minuten.
          Zum Backen werden die Baguettes umgedreht und mit einer Rasierklinge eingeschnitten. <\/p>\n\n\n\n

          Gebacken wird bei 250\u00b0C mit reichlich Schwaden ca. 20 Minuten. Nach 10 Minuten wird der Dampf durch \u00f6ffnen der Ofent\u00fcr abgelassen.<\/p>\n\n\n\n

          \"\"<\/figure>\n\n\n\n
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          <\/p>\n\n\n\n

          <\/p>\n\n\n\n

          Quellen:
          Gesund-Vital.de
          Homebanking.at<\/p>\n\n\n\n

          <\/p>\n\n\n\n

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