{"id":4028,"date":"2020-10-12T07:40:37","date_gmt":"2020-10-12T05:40:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=4028"},"modified":"2020-10-12T07:40:37","modified_gmt":"2020-10-12T05:40:37","slug":"indigo-rotkornweizen-urgetreide","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=4028","title":{"rendered":"Indigo – Rotkornweizen (Urgetreide)"},"content":{"rendered":"\n
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Der Rotkornweizen<\/strong> oder auch Indigoweizen ist eine sehr alten Getreidesorte. Ihr Ursprung liegt vermutlich im Osten von Afrika. Seinen Namen verdankt der Rotkornweizen<\/strong> seiner purpurfarbenen K\u00f6rnerschale. Die Farbe deutet auf einen hohen Gehalt des sekund\u00e4ren Pflanzenstoffes, Anthocyane hin.<\/p>\n\n\n\n

Im Unterschied zum herk\u00f6mmlichen Weizen hat der Indigo Weizen einen h\u00f6heren Gehalt an Anthocyanen, Carotinoiden und Proteinen. W\u00e4hrend normalerweise der Gehalt an Lysin im Weizen gering ist, soll er nach Auskunft von Experten im Indigo Weizen h\u00f6her sein. Damit w\u00e4re die Proteinqualit\u00e4t besser. Der Gehalt an Anthocyanen liegt im Vollmehl um das Vierfache und in der Kleie um das 13-fache h\u00f6her als bei normalem Weizen. Anthocyanen wird wegen ihrer antioxidativen Wirkung eine Krebs vorbeugende Wirkung zugeschrieben.<\/p>\n\n\n\n

Liebensw\u00fcrdiger Weise wurden mir einige Kg des Indigoweizens von der Langer M\u00fchle in Atzenbrugg<\/a> zur Verf\u00fcgung gestellt. Ein wunderbar feines Vollkornmehl. Dadurch ist mit eine besonders weiche, grobporige Krume und krachende Kruste gelungen. Wasser werde ich n\u00e4chstes Mal etwas mehr in kleinen Rationen dazugeben. Alles in Allem ein durchaus gelungenes Brot mit wunderbaren Aromen.<\/p>\n\n\n\n

Rezept f\u00fcr zwei Brote zu je ca. 1 KG<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Sauerteig:<\/strong>
180 g Rotkornmehl (Vollkorn)
180 g Wasser
40 g Lievito Madre oder Weizensauerteig
alles gut vermischen und bei Raumtemperatur ca. 12-15 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte unbedingt reif sein, also kurz vor dem wieder Einfallen.

Hauptteig:<\/strong>
400 g Sauerteig
820 g Rotkornweizen (Vollkorn)
100 g W700 oder W550
22 g Salz
3 g frische Hefe
700 g Wasser

Zuerst Sauerteig, Wasser und Mehl gut vermischen und f\u00fcr 30 Minuten quellen lassen, dann geben wir Salz und Hefe dazu und kneten bis sich der Teig von der Sch\u00fcssel l\u00f6st. Eventuell noch etwas Wasser in kleinen Mengen dazugeben. In einer ge\u00f6lten Plastikwanne reift der Teig bei Raumtemperatur f\u00fcr ca 2-3 Stunden. W\u00e4hrend der ersten Stunde wird der Teig drei Mal gesteckt und gefaltet. Der Teig sollte ca 1\/3 an Volumen zugenommen haben. Danach teilen wir den Teig in zwei St\u00fccke die wir vorsichtig rund wirken. Nach einer Ruhephase von ca 20 Minuten formen wir sie rund oder l\u00e4nglich und geben sie mit Schluss nach oben in ein gut bemehltes G\u00e4rk\u00f6rberl. Dort reifen sie bei Raumtemperatur f\u00fcr ca. 60 Minuten. In der Zwischenzeit heizen wir den Backofen auf 250 Grad gut auf.
Die Teiglinge wie gew\u00fcnscht einschneiden und mit viel Schwaden fallend auf 200 Grad kr\u00e4ftig ausbacken. Backzeit ca 45 Minuten. Schwaden sollten nach ca. 10 Minuten durch \u00f6ffnen der Ofent\u00fcr abgelassen werden.<\/p>\n\n\n\n

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