{"id":3864,"date":"2019-12-19T05:33:02","date_gmt":"2019-12-19T04:33:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3864"},"modified":"2019-12-19T05:33:08","modified_gmt":"2019-12-19T04:33:08","slug":"baguette-rustique","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3864","title":{"rendered":"Baguette rustique"},"content":{"rendered":"\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"510\" height=\"383\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/2019-12-17-14.18.08-510x383.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-3868\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/2019-12-17-14.18.08-510x383.jpg 510w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/2019-12-17-14.18.08-300x225.jpg 300w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/2019-12-17-14.18.08-768x576.jpg 768w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/2019-12-17-14.18.08-125x94.jpg 125w, https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/2019-12-17-14.18.08.jpg 1200w\" sizes=\"(max-width: 510px) 100vw, 510px\" \/><\/figure>\n\n\n<p>Ich liebe Baguettes &#8211; in allen Variationen. Am liebsten dunkel ausgebacken mit einer offenen Krume. Leider bekommt am bei uns selten bis \u00fcberhaupt nicht gute franz\u00f6sische Baguettes. Mittlerweile muss man gute Baguettes auch in Frankreich suchen. Baguettes haben mit den bei uns verkauften sogenannten Baguettes rein gar nichts zu tun &#8211; deshalb w\u00e4re die Bezeichnung &#8222;Stangenweissbrote&#8220; f\u00fcr solche Backwaren passender. Nun zu einer etwas rustikaleren Variante. Ein Baguette mit ca. 30% Vollkornanteil. Dadurch wird zwar die Krume nicht mehr so offenporig, aber daf\u00fcr der Geschmack herzhafter. F\u00fcr den Geschmack sind auch die zwei Vorteige verantwortlich.<\/p>\n<p>Rezept:<br \/>Poolisch:<br \/>200 g Weizenmehl W700<br \/>200 gWasser 24 \u00b0C<br \/>5 g Hefe (frisch)<br \/>Zutaten gut vermischen und 12 Stunden im K\u00fchlschrank reifen lassen.<\/p>\n<p>Sauerteig:<br \/>20 g Anstellgut<br \/>200 g W700<br \/>200 g Wasser\u00a024 \u00b0C<br \/>Zutaten gut vermischen und \u00a012 Stunden bei ca. 18 Grad reifen lassen.<\/p>\n<p>Hauptteig:<br \/>420 g Weizensauerteig<br \/>405 g Poolish<br \/>650 g Weizenmehl W700<br \/>350 g Weizenvollkornmehl<br \/>500 g Wasser<br \/>24 g Salz<\/p>\n<p>F\u00fcr den Baguetteteig Sauerteig und Polish im Wasser aufl\u00f6sen. Dann das Mehl dazugeben und alles gut vermengen. Erst zum Schluss das Salz dazugeben.<br \/>Kesselgare 25-40 Minuten<br \/>Stockgare 3-4 Stunden bei einer Temperatur von 25\u00a0\u00b0C bis 28 \u00b0C.<br \/>Alle 40 Minuten dehnen und falten.<br \/>Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfl\u00e4che kippen und Teiglinge zu je 250 g abstechen und zu Zylindern aufrollen. Diese dann 30 Minuten auf der Arbeitsfl\u00e4che zugedeckt ruhen lassen.<br \/>Danach werden die Teiglinge schonend zu Baguettes geformt und reifen dann ca. 2 Stunden bei \u00a024 Grad.<br \/>Der Backofen sollte auf 260\u00a0\u00b0C vorgeheizt werden. Einschneiden und mit viel Schwaden fallend auf 220\u00a0\u00b0C \u00a0ca. 25 Minuten backen.<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-gallery columns-3 is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\"><ul class=\"blocks-gallery-grid\"><li class=\"blocks-gallery-item\"><figure><img decoding=\"async\" loading=\"lazy\" width=\"510\" height=\"383\" src=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/2019-12-17-15.57.59-510x383.jpg\" alt=\"\" data-id=\"3873\" data-full-url=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/2019-12-17-15.57.59.jpg\" data-link=\"http:\/\/www.samskitchen.at\/?attachment_id=3873\" class=\"wp-image-3873\" srcset=\"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2019\/12\/2019-12-17-15.57.59-510x383.jpg 510w, 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