{"id":3846,"date":"2019-12-02T10:47:33","date_gmt":"2019-12-02T09:47:33","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3846"},"modified":"2019-12-02T10:49:52","modified_gmt":"2019-12-02T09:49:52","slug":"croissant-vollkorn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3846","title":{"rendered":"Croissant (Vollkorn)"},"content":{"rendered":"\n
\"\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Vollkorn-Croissant gibts das wirklich. Nicht nur ein Vollkornkipferl, nein ein richtiges Croissant aus Vollkornmehl. Lange dachte ich, sowas ist nicht m\u00f6glich. Ein Croissant sollte ja doch bestimmte Voraussetzungen erf\u00fcllen. In Italien wurde ich eines Besseren belehrt. In Santa Margherita Ligure in einem kleinen Kaffee gab es so wunderbare Croissant, dass ich nachfragte und zur Antwort bekam „Questi cornetti sono fatti con farina integrale“ Es hat mehrere Versuche gebraucht bis ich sie so einigermassen hinbekommen hab. Erst mit dem sehr fein ausgemahlenen Vollkornmehl der Langer-M\u00fchle in Atzenbrugg<\/a> ist es mir gelungen ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erzielen. Nat\u00fcrlich nicht so „fluffig“ wie gekaufte, aber doch Chroissat wie man sich w\u00fcnscht. Man braucht halt umbedingt ein sehr fein ausgemahlenes Mehl.<\/p>\n\n\n\n

Und nun zum Rezept:<\/p>\n\n\n\n

Vorteig:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

150 g Weizenmehl Vollkorn
150 g Wasser
1 g Frischhefe<\/p>\n\n\n\n

Gut verr\u00fchren und 12 Stunden reifen lassen.<\/p>\n\n\n\n

Hauptteig<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Vorteig
400 g Weizenmehl Vollkorn
135 g kalte Milch
eventuell noch etwas Wasser falls das Mehl noch Fl\u00fcssigkeit vertragen sollte
14 g Frischhefe
40 g  Zucker
40 g S\u00fc\u00dfrahmbutter
11 gr. Salz<\/p>\n\n\n\n

Alle Zutaten bis auf das Salz und die Butter gut verkneten, bis der Teig beginnt, elastisch zu werden. Dann die Butter in kleinen St\u00fccken und das Salz unterkneten. Der Teig sollte fest aber elastisch und dehnbar sein. Auf \u00dcberknetung achten, das kann bei festen Teigen schnell passieren! Dann den Teig in einem Beh\u00e4ltnis f\u00fcr 60-90 Minuten im K\u00fchlschrank kalt stellen.<\/p>\n\n\n\n

Butterplatte<\/strong><\/p>\n\n\n\n

250 g S\u00fc\u00dfrahmbutter<\/p>\n\n\n\n

Die Butter in gleich dicke Scheiben schneiden und auf einer lang ausgezogenen Frischhaltefolie aneinander auslegen. Eine weitere Frischhaltefolie dar\u00fcber legen und mit dem Rollholz die Butter gleichm\u00e4\u00dfig zu einer Platte von etwa 0,5-0,7 cm Dicke ausrollen. Mit Folien in den K\u00fchlschrank geben. Die Butterplatte sollte ca. 25 x 20 cm gro\u00df sein.<\/p>\n\n\n\n

Tourieren (Einarbeiten der Butter zwischen den Teig):<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Den gut durchgek\u00fchlten Teig aus dem K\u00fchlschrank nehmen und auf der bemehlten Arbeitsfl\u00e4che etwas mehr als doppelt so gro\u00df ausrollen wie die Butterplatte. Die Butterplatte aus der Folie befreien und auf eine Seite der Teigplatte legen.<\/p>\n\n\n\n

Die andere Seite der Teigplatte dar\u00fcber schlagen und die R\u00e4nder gut andr\u00fccken.<\/p>\n\n\n\n

Dann die erste Tour geben: Die Teigplatte mit der inliegenden Butterplatte wie einen Gesch\u00e4ftsbrief zwei mal umfalten.<\/p>\n\n\n\n

Dann wieder etwa doppelt so gro\u00df ausrollen und gleich die zweite Tour geben: erneut wie einen Gesch\u00e4ftsbrief einschlagen und die Teigplatte dann abgedeckt in den K\u00fchlschrank geben f\u00fcr 45-60 Minuten. Wieder herausnehmen und auf der kalten Arbeitsplatte erneut 2-3 x so gro\u00df so gro\u00df ausrollen. Dann die dritte Toure geben: den Teig wieder wie einen Gesch\u00e4ftsbrief falten und erneut f\u00fcr 45-60 Minuten in den K\u00fchlschrank geben. Herausnehmen und etwa 2-3 x so gro\u00df ausrollen. Danach die vierte Toure geben wie oben beschrieben. Den Teig nochmals f\u00fcr 45-60 Minuten in den K\u00fchlschrank geben. Die K\u00fchlphasen sind gerade bei der 3. und 4. Toure eminent wichtig, damit der Teig zum einen entspannen kann und zum anderen die Butter wieder h\u00e4rtet. Ist man hier ungeduldig, dann rei\u00dft der Teig beim Ausrollen oder verbindet sich mit der Butter und es entsteht kein Plunderteig.<\/p>\n\n\n\n

Formen der Croissants:<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Der Teig wird nach der letzten Ruhephase nun lang ausgerollt, mindestens 50-60 cm lang sollte er werden. Wenn er sich gegen das Ausrollen wehrt, sollte man nicht mit Druck den Teig in seine Form zwingen, sondern geduldig den Teig weiter entspannen lassen, sonst passiert das Gleiche wie oben beschrieben. Wenn der Teig sch\u00f6n ausgerollt ist (ca. 30 x 60 cm), dann nimmt man den Teigabstecher und sticht spitzwinklige Dreiecke heraus. Diese werden an der Basis in der Mitte etwas eingekerbt und dann von der Basis aus eng aufgerollt, die Teigrolle dann etwas rundlich formen wie bei Croissants bekannt.<\/p>\n\n\n\n

Bei Erreichen der Gare die Croissants mit Eistreiche (1 Eigelb und 7 EL Wasser mit einer Prise Salz und Zucker verr\u00fchren) bestreichen und dann sofort ohne Schwaden backen. Backzeit etwa 20-25 Minuten bei abfallender Temperatur auf 200\u00b0 bis sie sch\u00f6n kr\u00e4ftig braun sind und gl\u00e4nzen.<\/p>\n\n\n\n

Die Teiglinge dann auf einem mit Backpapier belegtem Blech ca 3-4 Stunden bei h\u00f6chstens 20-24 Grad gehen lassen. Den Ofen auf 220\u00b0 vorheizen.<\/p>\n\n\n\n

Wenn man dann alles Richtig gemacht hat \u2013 sollten Sie so gut schmecken, dass man eigentlich Alle f\u00fcr sich Selbst behalten m\u00f6chte. Also wenn die Croissants fertig gebacken sind, einfach kurz ausk\u00fchlen lassen, in eine stille Ecke verdr\u00fccken und mit einem kurzen Espresso alle selbst verspeisen.<\/p>\n\n\n\n

Nat\u00fcrlich NICHT \u2013 sondern im Kreise seiner Familie oder mit guten Freunden.<\/p>\n\n\n\n