{"id":3798,"date":"2019-11-16T14:47:26","date_gmt":"2019-11-16T13:47:26","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3798"},"modified":"2019-11-21T15:09:58","modified_gmt":"2019-11-21T14:09:58","slug":"wiener-baguettes-das-etwas-andere-stangerl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3798","title":{"rendered":"Wiener Baguettes (das etwas andere Stangerl)"},"content":{"rendered":"\n
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Unter Baguettes stellt man sich gew\u00f6hnlich eine lange Weissbrotstange vor, die eine r\u00f6sche aufgesprungene Kruste aufweist, die Krume sollte grosse unregelm\u00e4\u00dfige L\u00f6cher aufweisen. Vergesst diese Merkmale wenn es um ein Wiener Baguettes geht. WARUM – es hat sicher mit dem Ursprung des Baguettes zu tun. Wenn man den Ursprung des Baguettes erforschen m\u00f6chte, kommt man um einen Namen nicht herum – August Gang – geborene 1807. Er war ein mittelm\u00e4ssiger Sch\u00fcler, der das Gymnasium in der 6. Klasse abgebrochen hat und in die Armee eintrat. Dort konstruierte es das Perkussionsgewehr, das ihm leider nicht die erhoffte Anerkennung einbrachte. Als sein Vater starb, erbte er zwar nur den Pflichtanteil, der war aber eine nicht unbetr\u00e4chtliche Summe die er benutzte um ein gewagtes Unternehmen zu starten. So begann der Siegeszug der „Boulangerie Viennoise“ Obwohl er keine B\u00e4ckerausbildung hatte, er\u00f6ffnete er mit Hilfe eines B\u00e4ckermeisters und Gesellen im Jahre 1838 in der Rue de Richelieu 92 die „Boulangerie Viennoise“. Die Pariser liessen sich nicht so schnell von der Wiener Backkunst \u00fcberzeugen, erst als einige dem damaligen Regime Metternichs den R\u00fccken kehrten und in Paris sesshaft wurden ging es mit der „Boulangerie Viennoise“ aufw\u00e4rts. Viele entdeckten in seiner Boulangerie den Geschmack ihrer Jugend wieder. Erst als bedeutende Adelsfamilien, wie die Rothschilds Kundschaft bei ihm wurden gelang der Durchbruch der die franz\u00f6sische Backkunst massgeblich beeinflusste. Um es kurz zu machen, der Ruf der „Boulangerie Viennoise“ erlangte bald Weltruhm. Ein Klassiker der Viennoisrie ist „Pain viennois“ oder das Wiener Baguette. <\/p>\n\n\n\n

Rezept f\u00fcr 5 St\u00fcck
500 g Weizenmehl W700
325 g Milch (Zimmertemperatur)
30 g Zucker
10 g frische Hefe
100 g Butter
10 g Salz
1 Ei zum Bestreichen<\/p>\n\n\n\n

Wir vermischen alles Zutaten au\u00dfer Butter und Salz mit einer K\u00fcchenmaschine auf langsamer Stufe ca. 7 Minuten. Wenn alles gut durchgemischt ist f\u00fcgen wir die Butter in kleinen St\u00fccken und das Salz dazu und kneten weiterte 8 Minuten etwas schneller bis der Teig gut durchgeknetet ist. In einer abgedeckten Sch\u00fcssel ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.
Die Arbeitsfl\u00e4che mit Mehr bestauben und Teilst\u00fccke zu je ca 200 g abstechen und rund wirken. Diese Teiglinge werden nun f\u00fcr 20 Minuten zu Zwischengare gestellt. Danach werden sie zu 35 cm langen Baguettes aufgearbeitet. Wer ein Baguetteblech hat sollte es benutzen, ansonsten am Besten auf ein Lochblech absetzen und mit Eistreiche (Ei mit etwas Salz und wenig Milch vermischen) bestreichen und sofort mit einem scharfen Messer z\u00fcgig schr\u00e4ge Einschnitte machen.
Die Baguettes reifen nun f\u00fcr zwei Stunden bei Raumtemperatur. Die Baguettes vor dem Backen nochmals mit Ei bestreichen und im gut vorgeheizten Ofen bei 190 Grad mit wenig Schwaden goldbraun ausgebacken.
Zum Fr\u00fchst\u00fcck nur mit Butter oder am Abend zu Beef Tartare.<\/p>\n\n\n\n

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Nach einer Idee aus dem Buch „Kipferl zum Croissant (Barbara van Melle)“ sehr empfehlenswert. Nicht nur Rezepte, auch sehr viel Hintergrundinformationen und Geschichtliches zur Boulangerie Viennoise.

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