{"id":3692,"date":"2019-04-26T10:17:21","date_gmt":"2019-04-26T08:17:21","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3692"},"modified":"2019-04-26T10:17:29","modified_gmt":"2019-04-26T08:17:29","slug":"waldstaudenroggen-mit-schwarzem-emmer-vollkorn-ohne-hefe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3692","title":{"rendered":"Waldstaudenroggen mit schwarzem Emmer (Vollkorn ohne Hefe)"},"content":{"rendered":"\n
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Vollkorn war nicht immer meine Liebe – aber irgendwann bin ich immer mehr ein Fan von Vollkornbroten geworden. Warum? – Die meisten Vollkornbackwaren entsprachen nicht meinem Verst\u00e4ndnis von einem Brot – sehr kompakt – nicht ansehnlich, eine graue Kruste und die Krume zerbr\u00f6selte schon gleich nach dem Anschneiden. Sowas wollte ich nicht, obwohl einige B\u00e4cker und Direktvertreiber sowas als gesund anpriesen. Ich war der Meinung – bei Vollkorn muss man halt solche Begleiterscheinungen in Kauf nehmen. Weit gefehlt – auch mit Vollkorn lassen sich durchaus ansprechende Brot machen. Nur braucht man halt etwas Geduld bis man wei\u00df wie es geht. Die Fa. Hecker Urkorn<\/a> hat in ihrem Sortiment Urkorn Getreide der besonderen Art. Es lohn sich einen Blick auf ihre Seite zu werfen. <\/p>\n\n\n\n

Waldstaudenroggen<\/strong>
ist eine alte Roggensorte. Er wird auch oft \u201cUrroggen\u201d oder \u201cJohannisroggen\u201d genannt. Die K\u00f6rner sind deutlich kleiner als gew\u00f6hnlicher Roggen, ansonsten sehr \u00e4hnlich .
Waldstaudenroggen wird vor allem zu Schrot oder Vollmehl verarbeitet. Er wird als Zusatz f\u00fcr Roggenbrote verwendet, um die Ballaststoffgehalt darin zu erh\u00f6hen. Der Geschmack wird dadurch aromatischer.
Im Vergleich zu Roggen besitzt der Waldstaudenroggen einen um etwa 50 Prozent h\u00f6heren Ballaststoffgehalt. Ansonsten sind die beiden Sorten in ihren Inhaltsstoffen (Vitamine, Eiwei\u00dfe etc.) sehr \u00e4hnlich.<\/p>\n\n\n\n

Emmer<\/strong> ist das Getreide der R\u00f6merzeit.
Der Ertrag des Emmers im Vergleich zum Einkorn wurde im Ackerbau gesteigert und der Gro\u00dfteil an N\u00e4hrstoffen, Mineralien und Vitaminen blieb erhalten.
Die heutige Forschung best\u00e4tigt die sehr gute, positive Zusammensetzung des Emmers f\u00fcr den menschlichen K\u00f6rper.
Emmer ist ein Vorfahre des heute bekannten Hartweizens und daher sehr gut f\u00fcr die Nudelherstellung geeignet.
Vitamine, Fette, Eiwei\u00dfe, Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Keimling und den Randschichten sind zu 100% enthalten. Durch ein schonendes und luftgek\u00fchltes Mahlverfahren ist dieses Vollkornmehl besonders fein und pudrig.<\/p>\n\n\n\n

Da folgende Brot ist ausschliesslich mit Vollkorn und Sauerteig gebacken. Und mit einer etwas aufwendigen 3-Stufen Sauerteigf\u00fchrung. <\/p>\n\n\n\n

Viele fragen sich wahrscheinlich warum eine Dreistufen-F\u00fchrung eigentlich notwendig ist? Beim Roggenbrot sichern mehrstufige F\u00fchrungen Vorteile f\u00fcr die Ausbildung des Brotgeschmacks. Der Dreistufensauerteig ist aber sehr arbeits- und zeitaufwendig. Aber daf\u00fcr wird man mit besonders ausgewogenem Geschmack und Aroma belohnt. Entscheidend daf\u00fcr sind die unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und auch die Temperaturen der einzelnen Stufen.<\/p>\n\n\n\n

Rezept f\u00fcr ein Brot mit ca. 2 KG<\/strong><\/p>\n\n\n\n

1.Stufe (Anfrischsauer)<\/strong> Beginn 10 Uhr
10g Anstellgut
30g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
30g Wasser<\/p>\n\n\n\n

Teigausbeute: 200 Teigtemperatur: 27\u00baC Reifezeit: 5 Stunden<\/p>\n\n\n\n

Wem das zu kleine Mengen sind, kann nat\u00fcrlich seine Anstellgut rechtzeitig auffrischen und dann die entsprechende Menge von 70 g anstelle der ersten Stufe nehmen.<\/p>\n\n\n\n

2.Stufe (Grundsauer) <\/strong>Beginn um 15 Uhr   
70g Anfrischsauer
170g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
90g Wasser<\/p>\n\n\n\n

Teigausbeute: 160  Teigtemperatur: 27\u00baC  Reifezeit: 6-7 Stunden<\/p>\n\n\n\n

3.Stufe (Vollsauer)<\/strong> Beginn um 21 \u2013 22 Uhr
330g Grundsauer
280g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
265g Wasser<\/p>\n\n\n\n

Teigausbeute: 180  Teigtemperatur:  28\u00baC   Reifezeit 8-9 Stunden<\/p>\n\n\n\n

Hauptteig: <\/strong>Beginn um 6-7 Uhr
875g  Vollsauer
500g schwarzer Emmer
200gWaldstaudenroggen (Vollkorn)
440g Wasser
25 g Salz<\/p>\n\n\n\n

Teigausbeute: 168  Teigtemperatur: 30\u00baC  Reifezeit: 15-20 Minuten<\/p>\n\n\n\n

Der Teig wird einige Minuten gemischt bis sich alles sch\u00f6n vermischt und verbunden hat. Da der Teig sehr klebrig ist immer wieder mit einer nassen Teigkarte den Teig vom Rand zur Mitte bef\u00f6rdern. Nach der Reifezeit im Teigkessel den Teig wie gew\u00fcnscht aufarbeiten. Ein Wirken wie bei roggenlastigen Teigen wird nicht m\u00f6glich sein, es ist eher ein in Form bringen und ins G\u00e4rk\u00f6rberl bef\u00f6rdern. Das Brot reift dann bei ca. 30\u00baC  ungef\u00e4hr 90 Minuten. Backofen rechtzeitig auf 270-280\u00ba aufheizen. Es sollte dann fallend auf 200\u00baC kr\u00e4ftig ausgebacken werden. Die Backzeit sollte mindestens 50 Minuten betragen, am besten die Kerntemperatur messen (ca. 94-96\u00baC).
<\/p>\n\n\n\n

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