{"id":3664,"date":"2019-04-16T11:05:09","date_gmt":"2019-04-16T09:05:09","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3664"},"modified":"2019-04-16T11:06:50","modified_gmt":"2019-04-16T09:06:50","slug":"reine-handarbeit-backen-ohne-knetmaschinenach-einer-idee-von-chad-robertson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3664","title":{"rendered":"Reine Handarbeit (Backen ohne Knetmaschine) nach einer Idee von Chad Robertson"},"content":{"rendered":"\n
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Irgendwann – fr\u00fcher oder sp\u00e4ter in seiner Kariere als Hobbyb\u00e4cker, st\u00f6\u00dft man auf Chad Robertson und seine „Tartine Bakery“ aus San Francisco. Dunkel ausgebacken, f\u00fcr Manche fast verbrannt, mit einer l\u00f6chrigen gro\u00dfporigen Krume, ein Brot dass wunderbare R\u00f6staromen mit einer weichen Krume vereinigt. Normalerweise bin ich eher einer der selbst herumexperimentiert – aber als ich neulich das Buch „Das Brot“ von diesem „Wunderwuzi“ in den H\u00e4nden hielt und seine Lebensgeschichte und die seiner B\u00e4ckerei las, wuchs in mir das Verlangen es auch einmal zu versuchen. Ganz genau hielt ich mich Bekannterma\u00dfen auch nicht die Vorgaben – aber so ziemlich halt. Heraus kam ein Brot mit wunderbarer splitternder Kruste voller R\u00f6staromen und was soll ich sagen – trotz des Verzichts auf eine Knetmaschine eine wunderbare l\u00f6chrige und aromatische Krume.
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Rezept: <\/strong>(f\u00fcr zwei Brote zu je 1085 g)
Sauerteig:<\/strong>
90 g Weizenmehl T700
90 g Weizenvollkornmehl
40 g Weizenanstellgut oder LM
180 g Wasser (26\u00b0)

Gut vermischen so dass sich keine Mehlnester mehr im Teig befinden. Der Sauerteig wird dann \u00fcber Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen. Am n\u00e4chsten Tag wird dann \u00fcberpr\u00fcft, ob er reif genug f\u00fcr die Weiterverwendung ist. Er sollte sch\u00f6n aufgegangen und kurz vor dem wieder Einfallen sein. Wer unsicher ist kann einen L\u00f6ffel davon abnehmen und ins Wasser geben. Wenn das abgenommene St\u00fcck Sauerteig schwimmt ist er fertig – sonst m\u00fcssen wir noch warten. Geduldig sein wird am Ende belohnt.
Endlich ist der Sauerteig reif genug um weiter verarbeitet zu werden.<\/p>\n\n\n\n

Hauptteig:<\/strong>
400 g Sauerteig
900 g Weizenmehl T700
100 g Weizenvollkornmehl (ich hab Schwarzen Emmer genommen)
20 g Salz
750 g Wasser (26\u00b0)

Wir nehmen eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel sch\u00fctten 700 g Wasser (26\u00b0) hinein und vermischen es mit dem Sauerteig. Bitte die Temperaturen m\u00f6glichst genau einhalten. Danach folgt eine Ruhe und Quellphase vom 30-40 Minuten die ebenfalls eingehalten werden sollte. W\u00e4hrend dieser Phase k\u00f6nnen die im Mehl enthaltenen Proteine das Wasser aufnehmen und sich verbinden. Das ist ganz wichtig f\u00fcr ein ansprechendes Endergebnis.
Nach der Ruhephase wird das restliche Wasser (50 g) und das Salz (20 g) dazugegeben und in der Sch\u00fcssel gut geknetet. Es sollte wirklich gut durchgeknetet werden – etwas anstrengend – aber es lohnt sich. Immer wieder kontrollieren ob sich wohl keine Mehlnester eingeschlichen haben.
Ist der Teig gut ausgeknetet, sollte er einige Male hochgezogen und gefaltet werden. Anschliessend wird er in einer passenden Teigwanne, am besten aus Kunststoff zur sogenannten Stockgare gestellt. Die Stockgare hat die Aufgabe im Teig Geschmack und ein stabiles Glutenger\u00fcst zu entwickeln, dass f\u00fcr die sp\u00e4tere Beschaffenheit der Krume verantwortlich ist. Auch hier ist es extrem Wichtig die Temperaturen einzuhalten. Ideal ist eine gleichbleibende Temperatur so um die 27\u00b0C. Ein Grad auf oder ab ist innerhalb der Toleranz.
Es geht weiter: Die n\u00e4chsten 2 Stunden sollte der Teig alle 30 Minuten einmal von jeder Seite aufgezogen und zur Mitte gefaltet werden (Stretch and fold).
W\u00e4hrend der Stockgare von 3-4 Stunden wird sich aus der anfangs recht klebrigen Masse ein luftiger und leichter Teig entwickeln der sich am Ende ganz leicht von der Sch\u00fcssel l\u00f6st. Das Volumen des Teiges sollt nach der Stockgare recht deutlich zugenommen haben. Falls n\u00f6tig kann die Stockgare noch ausgedehnt werden.
Wenn der Teig sich um ca. 1\/3 vergr\u00f6\u00dfert hat, mit Hilfe einer Teigkarte den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfl\u00e4che st\u00fcrzen, darauf achten dass so wenig wie m\u00f6glich Luft aus dem Teig gedr\u00fcckt wird. Den Teig dann in zwei gleiche Teile trennen, mit einer Teigkarte und unter Zuhilfenahme eine Hand zu einer Kugel formen (rundwirken). Es sollte Spannung mit so wenig Bewegungen wie m\u00f6glich in den Teig gebracht werden.
Danach folgt eine weiter Ruhephase von 30 Minuten (Zwischengare).
Nun kommen wir zur endg\u00fcltigen Formgebung der Teiglinge. Leib oder Wecken – das ist die Frage. Egal f\u00fcr was man sich entscheidet, wir m\u00fcssen wieder Spannung in den Teig bekommen, ohne die Luft herauszudr\u00fccken oder zu viel Mehl einzuarbeiten – also sch\u00f6n exakt arbeiten. Nachdem wir den Teig in die entsprechende Form gebracht haben wird er mit dem Schluss nach oben in ein gut bemehltes G\u00e4rk\u00f6rberl bef\u00f6rdert und f\u00fcr 3-4 Stunden bei 23\u00b0-27\u00b0C zur Gare gestellt. Auch hier sollte die Temperatur m\u00f6glichst genau eingehalten werden. Wer nicht gleich backen m\u00f6chte, kann die Teiglinge gleich bis zu 12 Stunden im K\u00fchlschrank parken.
Inzwischen heizen wir den Backofen auch 260\u00b0C vor.
Und nun kommt der wohl spannendste Teil der Backens: DAS BACKEN!
Damit der gew\u00fcnschte Ofentrieb standen kann, muss gut geschadet werden – und zwar sehr ausgiebig. Da man mit normalen Haushalts\u00f6fen das nicht so ohne weiteres hinbekommt, muss man Improvisieren. Wasserschale oder Blumenspritze, ich glaube inzwischen hat jeder von uns so seine Eingene Methode gefunden um optimale Ergebnisse zu erzielen. Ganz wichtig ist, dass in den ersten 15-20 Minuten genug Feuchtigkeit im Ofen bleibt um eine knusprige d\u00fcnne Kruste und ein optimales Volumen zu erzielen. Ganz wichtig sind dabei auch die pr\u00e4zise gesetzten Einschnitte, die mit einem scharfen Messer oder noch besser mit einer Rasierklinge gesetzt werden.
Nachdem die Teiglinge die n\u00f6tige Reife haben, werden sie auf eine bemehlte Backschaufel gest\u00fctzt, wie gew\u00fcnscht Eingeschnitten und sofort mit viel Schwaden eingeschossen. Nach 15-20 Minuten wird der Schwaden abgelassen und die Brote sch\u00f6n dunkel ausgebacken.
Backtemperatur 260\u00b0C fallend auf 220\u00b0C.
Nach erfolgter Backzeit, das Brot herausnehmen und ausk\u00fchlen lassen. Es sollte sich sehr leicht anf\u00fchlen und wenn man auf die Unterseite klopft sollte es hohl klingen. So und nun kommt der wohl spannendste Teil – das Anschneiden. Na wie ist es geworden?<\/p>\n\n\n\n

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