{"id":3573,"date":"2018-11-03T15:03:04","date_gmt":"2018-11-03T14:03:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3573"},"modified":"2019-01-31T08:16:03","modified_gmt":"2019-01-31T07:16:03","slug":"waldstauden-brot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3573","title":{"rendered":"Waldstauden-Brot"},"content":{"rendered":"
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\"\"<\/a><\/p>\n

Neulich erhielt ich ein Paket der Fa. Hecker-Urkorn.<\/a>
\nSchaut unbedingt einmal auf diese Seite. Ein Landwirtschaftlicher Betrieb, der sich auf alte Getreidesorten spezialisiert hat. Unter anderen interessanten alten Getreidesorten, war auch ein Sackerl Waldstaudenroggen.
\nWaldstaudenroggen oder Johannisroggen ist eine alte Roggensorte und wird auch oft \u201cUrroggen\u201d genannt. Die K\u00f6rner sind deutlich kleiner als das gew\u00f6hnliche Roggen-Korn, ansonsten sehr \u00e4hnlich .
\nWaldstaudenroggen wird vor allem zu Schroten oder Vollmehlen verarbeitet. Er wird als Zusatz f\u00fcr Roggenbrote verwendet, um deren Ballaststoffgehalt zu erh\u00f6hen und sie durch ihren aromatischen Geschmack zu verbessern.<\/p>\n

Im Vergleich zu Roggen besitzt das Waldstaudenroggen-Korn einen um etwa 50 Prozent h\u00f6heren Ballaststoffgehalt. Ansonsten sind die beiden Sorten in ihren Inhaltsstoffen (Vitamine, Eiwei\u00dfe etc.) sehr \u00e4hnlich. Im Vollkormehl dieser M\u00fchle sind\u00a0Vitamine, Fette, Eiwei\u00dfe, Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Keimling und den Randschichten \u00a0zu 100% enthalten. Durch ein schonendes und luftgek\u00fchltes Mahlverfahren ist dieses Vollkornmehl besonders fein und pudrig.
\nIch kann diese Aussage nur best\u00e4tigen.
\nEin Waldstaudenbrot (Vollkorn) mit ca. 15% schweizer Ruchmehl. Es wurde ein wunderbar aromatisches wild aufgerissenes Schwarzbrot.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Teiggewicht von ca1800g (2 Stk\/ 900g):<\/strong><\/p>\n

1) Grundsauer:<\/p>\n

10g Anstellgut
\n65g Wasser
\n130g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
\nTT: 26-28\u00b0C RZ: 15-24 Stunden<\/p>\n

2) Vollsauer:<\/p>\n

205g Grundsauer
\n325g Wasser
\n260g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
\nTT: 30\u00b0C RZ: 3 Stunden<\/p>\n

Hauptteig:<\/p>\n

790g Sauerteig
\n440g Waldstaudenroggen (Vollkorn)
\n150g Ruchmehl oder W1600
\n340g Wasser
\n22g Meersalz
\n10g Hefe<\/p>\n

Alle Zutaten 3-4 Minuten am langsamen Gang Mischen und kurz vor Ende etwa 15 Sekunden schnell laufen lassen. Nach einer kurzen Reifezeit von 15 \u2013 20 Minuten den Teig teilen und zu runden Laiben formen \u2013 siehe hier<\/a>.<\/p>\n

Mit dem Schluss nach unten in einen G\u00e4rkorb legen, und bei 2\/3 Gare auf eine Backschaufel kippen. Im vorgeheizten Backrohr (250-260\u00b0C) mit etwas verz\u00f6gerter Schwadengabe in den Ofen schieben. Ofen erst nach 10 Minuten auf 200\u00b0C zur\u00fcckschalten und r\u00f6sch ausbacken. Gebacken werden die Roggenlaibe etwa 50-55 Minuten.<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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Neulich erhielt ich ein Paket der Fa. Hecker-Urkorn. Schaut unbedingt einmal auf diese Seite. Ein Landwirtschaftlicher Betrieb, der sich auf alte Getreidesorten spezialisiert hat. Unter anderen interessanten alten Getreidesorten, war auch ein Sackerl Waldstaudenroggen. Waldstaudenroggen oder Johannisroggen ist eine alte Roggensorte und wird auch oft \u201cUrroggen\u201d genannt. Die K\u00f6rner sind deutlich kleiner als das gew\u00f6hnliche Roggen-Korn, ansonsten sehr \u00e4hnlich . …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3581,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[317,35,346],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2018\/11\/2018-11-03-13.15.48.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-VD","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3573"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3573"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3573\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3619,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3573\/revisions\/3619"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3581"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3573"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3573"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3573"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}