{"id":3521,"date":"2018-08-26T10:21:04","date_gmt":"2018-08-26T08:21:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3521"},"modified":"2018-08-26T11:11:49","modified_gmt":"2018-08-26T09:11:49","slug":"einkorn-roggen-mischbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3521","title":{"rendered":"Einkorn – Roggen (Mischbrot)"},"content":{"rendered":"

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\"\"<\/a><\/p>\n

Einkorn  ist eine der \u00e4ltesten domestizierten Getreidesorten und der Uhrahn alle Weizenarten. Weitgehend  frei von Herbiziden und Kunstd\u00fcnger und das ist den Spelzen zu verdanken, die jedes Korn umschliessen. Es macht sie gegen Umweltbelastungen und Sch\u00e4dlinge resistenter und daher sind Schutzmittel kaum n\u00f6tig.  Die Backeigenschaften sind  etwas problematisch weil \u00e4hnlich wie beim Dinkel die Wasseraufnahme zu w\u00fcnschen \u00fcbrig l\u00e4sst. Aber das kann man mit einigen Tricks ausgleichen, so dass auch mit Einkorn ein wunderbares Ergebnis erzielt werden kann. <\/p>\n

Vor einiger Zeit hab ich ein reines Einkornbrot gebacken – wieder Erwarten ist es mir sehr gut gelungen, obwohl Einkorn nicht so leicht zu backen ist. Dieses Mal  gibts einen Versuch mit einem 30% Roggenanteil und freigeschoben. Der gesamte Roggen wird als Vorteig  vers\u00e4uert. 
\nDer Teig liess sich sehr schwer verarbeiten, er klebte und baute kein wirkliches Kleberger\u00fcst auf. Mit der Teigspachtel und mit Hilfe von viel Mehl wurde er ins G\u00e4rk\u00f6rbchen verfrachtet. Uns siehe da – das Ergebnis \u00fcberraschte mich total. Herausgekommen ist ein wunderbar aromatisches leicht nussig schmeckendes Mischbrot mit einer sch\u00f6nen Krumenstrucktur.  <\/p>\n

Rezept f\u00fcr zwei Brote zu je ca. 1,2 KG<\/strong><\/p>\n

Sauerteig:
\n420 g Roggenmehl T960 
\n360 g Wasser 
\n50 g Anstellgut
\nTeigtemperatur ca. 25 Grad
\nReifezeit: ca. 15 Stunden bei Raumtemperatur<\/p>\n

Quellst\u00fcck:
\n300 g Einkornmehl (Vollkorn)
\n400 g Wasser (kochend)
\n30 g Salz
\nReifezeit ca. 4 Stunden <\/p>\n

Hauptteig:
\n830 g Sauerteig
\n730 g Quellst\u00fcck
\n620 g Einkornmehl (Vollkorn)
\n200 g Wasser 40 Grad
\n10 g Hefe (frisch)<\/p>\n

Alle Zutaten ca. 10 Minuten langsam mischen und dann noch ca. 5 Minuten schneller. Der Teig sollte sch\u00f6n glatt geknetet sein. Eventuell etwas Wasser zur\u00fcckbehalten und bei Bedarf  Schluckweise nachsch\u00fctten. Der Teig wie sich nicht vom Schl\u00fcsselrand l\u00f6sen und recht klebrig sein. 
\nDen Teig in eine gut ge\u00f6lte Sch\u00fcssel geben und ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Einig Male mit einer Teigkarte den Teig von Au\u00dfen nach der Mitte falten. Danach wird der recht weiche Teig halbiert,  ebenfalls mit der Teigkarte in Form gebracht und in ein gut bemehltes G\u00e4rk\u00f6rberl bef\u00f6rdert (Schluss nach unten). Nach einer Reifezeit von ca. 60 Minuten bei 260 Grad fallend auf 220 Grad mit Schwaden sch\u00f6n ausbacken (ca. 50 Minuten). Schwaden nach ca. 10 Minuten ablassen. Und nun kommt der schwierigste Teill – AUSK\u00dcHLEN lassen und dann erst anschneiden. Mahlzeit!<\/p>\n

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  Einkorn  ist eine der \u00e4ltesten domestizierten Getreidesorten und der Uhrahn alle Weizenarten. Weitgehend  frei von Herbiziden und Kunstd\u00fcnger und das ist den Spelzen zu verdanken, die jedes Korn umschliessen. Es macht sie gegen Umweltbelastungen und Sch\u00e4dlinge resistenter und daher sind Schutzmittel kaum n\u00f6tig.  Die Backeigenschaften sind  etwas problematisch weil \u00e4hnlich wie beim Dinkel die Wasseraufnahme zu w\u00fcnschen \u00fcbrig l\u00e4sst. …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3522,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[345,59,146,51,35],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2018\/08\/2018-08-24-15.47.48.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-UN","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3521"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3521"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3521\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3532,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3521\/revisions\/3532"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3522"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3521"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3521"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3521"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}