{"id":3447,"date":"2018-03-20T15:20:46","date_gmt":"2018-03-20T14:20:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3447"},"modified":"2018-03-20T15:20:46","modified_gmt":"2018-03-20T14:20:46","slug":"wagenradl-champagnerroggen-weizen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3447","title":{"rendered":"Wagenradl (Champagnerroggen-Weizen)"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Neulich bekam ich einige Kilo Champagnerroggen (der wird mit Champagner begossen und bekommt dadurch ein ganz besonderes Aroma  –  nat\u00fcrlich nicht) als Geschenk.Der Champagnerroggen ist eine Roggensorte aus der Gattung Secale cereale. Diese alte Getreidesorte kann bis zu zwei Meter hoch werden. Der Champagnerroggen besitzt eine dicke, kompakte, mittellange \u00c4hre, die mit vollen, l\u00e4nglichen K\u00f6rnern gut besetzt ist.Champagnerroggen eignet sich hervorragend zum Anbau auf armen Sandb\u00f6den und ist tolerant gegen\u00fcber Witterungsextremen mit wenig Wasserdargebot. Au\u00dferdem ist er sehr robust: winterfest und auswuchsfest.Champagnerroggen ist sehr anspruchslos und ben\u00f6tigt keine chemischen Minerald\u00fcnger, er ist also hervorragend f\u00fcr eine biologische Produktionsweise geeignet.Der Champagnerroggen weist gegen\u00fcber modernen Zuchtsorten eine gute Qualit\u00e4t mit besonderen Inhaltsstoffen auf und ist gut zum Backen geeignet. Champagnerroggen erm\u00f6glicht dadurch z.B. die Herstellung eines urspr\u00fcnglichen regionalen Brotes, dessen Geschmack roggentypisch und trotzdem mild ist.<\/p>\n

Also wie sag ich immer: Schau ma mal – dann werden wir schon sehen! In diesem Sinne – ran an den Kneter.<\/p>\n

Rezept: f\u00fcr 2 Brote mit je ca. 1,06 KG<\/strong><\/p>\n

Roggensauerteig:<\/strong>
\n220 g Champagnerroggen (frisch gemahlen)
\n220 g Wasser
\n22 g Anstellgut (Roggen)<\/p>\n

Teigtemberatur: ca. 25\u00b0C Teigreife: 15-20 Stunden<\/p>\n

Poolish:<\/strong>
\n300 g Weizenmehl T700 (550)
\n220 g Wasser
\n1 g Hefe (frisch)<\/p>\n

Teigtemperatur: ca. 24\u00b0C Teigreife: 1 bis 2 Stunden. Danach kann er bis zu 24 Stunden im K\u00fchlschrank bei 4\u00b0C gelagert werden.<\/p>\n

Hauptteig:<\/strong><\/p>\n

462 g Roggensauerteig
\n521 g Poolish
\n400 g Weizenmehl T700 (550)
\n300 g Champagnerroggen (frisch gemahlen)
\n27 g Salz
\n15 g Backmalz aktiv (kann auch weggelassen werden)
\n10g Hefe (frisch)
\n400 Wasser <\/p>\n

Alle Zutaten werden zuerst in der Knetmaschine langsam aber gr\u00fcndlich ca 10 Minuten langsam vermischt. Anschliessend wird noch f\u00fcr ca. weitere 5 Minuten schneller geknetet. Es sollte eine Teigtemperatur von 24\u00b0C erreicht werden.
\nKesselgare 3 Stunden, dazwischen wird der Teig  drei mal gestreckt und gefaltet. Anschliessend teilen  und Rundwirken. Die Oberfl\u00e4che gut Bemehlen und das Muster eindr\u00fccken. Mit dem Muster nach unten in ein gut bemehltes G\u00e4rk\u00f6rberl legen und ca. 20 Minuten bei 30\u00b0C aufgehen lassen. Nicht vergessen den Ofen auf 260\u00b0C vorzuheizen. Einschiessen und fallend auf 210\u00b0C mit Schwaden ca. 50-60 Minuten  backen. Nach ca. 10 Minuten die Ofent\u00fcre kurz \u00f6ffnen um den Dampf abzulassen.<\/p>\n

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Neulich bekam ich einige Kilo Champagnerroggen (der wird mit Champagner begossen und bekommt dadurch ein ganz besonderes Aroma  –  nat\u00fcrlich nicht) als Geschenk.Der Champagnerroggen ist eine Roggensorte aus der Gattung Secale cereale. Diese alte Getreidesorte kann bis zu zwei Meter hoch werden. Der Champagnerroggen besitzt eine dicke, kompakte, mittellange \u00c4hre, die mit vollen, l\u00e4nglichen K\u00f6rnern gut besetzt ist.Champagnerroggen eignet sich …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3457,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[349,163,35],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/2018-03-20-13.55.41-1.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-TB","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3447"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3447"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3447\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3462,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3447\/revisions\/3462"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3457"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3447"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3447"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3447"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}