{"id":3415,"date":"2018-03-07T11:15:35","date_gmt":"2018-03-07T10:15:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3415"},"modified":"2018-03-07T11:51:58","modified_gmt":"2018-03-07T10:51:58","slug":"waldstauden-schwarzbrot-vollkorn","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3415","title":{"rendered":"Waldstauden – Schwarzbrot (Vollkorn)"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Waldstaudenkorn, auch Waldstaude oder Johannisroggen  (lat. Secale multicaule)  ist eine Urform des Roggens. Es dauert 2 Jahre von der Aussaat bis zur Ernte und die K\u00f6rner sind kleiner als beim Roggen \u2013 vermeintlich kein gro\u00dfer Anreiz, das Korn gro\u00dffl\u00e4chig anzubauen.<\/p>\n

Es hat aber auch entscheidende Vorteile: das Korn schmeckt wesentlich intensiver als Roggen und das daraus gebackene Brot ein Genuss. 
\nDa ich von der Fa. Hecker<\/a> einige  Kilogramm Waldstaudenroggen (Vollkorn) bekommen habe, m\u00f6chte ich heute ein reines Roggenvollkornbrot mit 50% Waldstaudenroggen backen.
\nNach meinem Motto: Schau ma mal – dann werden wir schon sehen!<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ca. 2700g Brotteig<\/strong><\/p>\n

Grundsauer:
\n60g Anstellgut vom Roggen (Vollkorn) 
\n150g Wasser
\n200g Roggenvollkornmehl 
\nTeigtemperatur 26-28 \u00b0C Reifezeit 15-24 Stunden bei ca 28\u00b0C<\/p>\n

Vollsauer:
\n410g Grundsauer
\n490g Wasser
\n390g Roggenvollkornmehl
\nTeigtemperatur: 30\u00b0C  Reifezeit: 3 Stunden  bei 30\u00b0C<\/p>\n

Hauptteig:
\n1290g Sauerteig
\n885g Waldstaudenroggenmehl (Vollkorn)
\n550g Wasser
\n35g Salz
\n10g Hefe <\/p>\n

Alle Zutaten 3-4 Minuten langsam mischen und kurz vor dem Ende noch ca eine Minute schneller. Nach einer Kesselgare von 30 Minuten den Teig in zwei Teile teilen und zu runden Laiben formen. Mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes G\u00e4rk\u00f6rberl legen und ca. 1 Stunde bei ca 30\u00b0C gehen lassen. Wenn es k\u00fchler ist dann verz\u00f6gert sich halt die Gare entsprechend. Also immer sch\u00f6n beobachten. Bei ca 2\/3 Gare, der Teig sollte sch\u00f6n sichtbar an Volumen zugenommen haben und an der Teigoberfl\u00e4che Risse bekommen, auf eine bemehlte Backschaufel kippen und bei ca. 250-260\u00b0C in den gut vorgeheizten Ofen schieben. Wenig Schwaden und nach ca. 10 Minuten auf 200\u00b0C zur\u00fcckschalten und sch\u00f6n ausbacken. Gebacken wird dieses sehr aromatische Brot ca. 50-60 Minuten. Vor dem Anschneiden bitte gut ausk\u00fchlen lassen – am besten \u00fcber Nacht – aber wer kann schon so lange warten?<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Waldstaudenkorn, auch Waldstaude oder Johannisroggen  (lat. Secale multicaule)  ist eine Urform des Roggens. Es dauert 2 Jahre von der Aussaat bis zur Ernte und die K\u00f6rner sind kleiner als beim Roggen \u2013 vermeintlich kein gro\u00dfer Anreiz, das Korn gro\u00dffl\u00e4chig anzubauen. Es hat aber auch entscheidende Vorteile: das Korn schmeckt wesentlich intensiver als Roggen und das daraus gebackene Brot ein Genuss.  …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3423,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[35,216,347,346],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/2018-03-06-16.21.09.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-T5","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3415"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3415"}],"version-history":[{"count":5,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3415\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3431,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3415\/revisions\/3431"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3423"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3415"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3415"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3415"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}