{"id":3337,"date":"2018-01-15T14:54:54","date_gmt":"2018-01-15T13:54:54","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3337"},"modified":"2019-04-17T10:06:24","modified_gmt":"2019-04-17T08:06:24","slug":"sams-hausbrot-verbessert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3337","title":{"rendered":"Sam\u00b4s Hausbrot (verbessert)"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Mittlerweile back ich mein Hausbrot schon seit einigen Jahren. Mit der Zeit hab ich es meinen steigenden Kenntnissen immer wieder angepasst und nun m\u00f6chte ich die ge\u00e4nderte und verbesserte Version ver\u00f6ffentlichen.
\nViele fragen sich wahrscheinlich warum eine Dreistufen-F\u00fchrung eigentlich notwendig ist?Beim Roggenbrot sichern mehrstufige F\u00fchrungen Vorteile f\u00fcr die Ausbildung des Brotgeschmacks. Der Dreistufensauerteig ist aber sehr arbeits- und zeitaufwendig. Aber daf\u00fcr wird man mit besonders ausgewogenem Geschmack und Aroma belohnt. Entscheidend daf\u00fcr sind die unterschiedlichen Teigausbeuten, Reifezeiten und auch die Temperaturen der einzelnen Stufen.<\/p>\n

Rezept f\u00fcr ein Brot mit ca. 2 KG<\/strong><\/p>\n

1.Stufe (Anfrischsauer)<\/strong> Beginn 10 Uhr
\n10g Anstellgut
\n30g Roggenmehl T 960
\n30g Wasser<\/p>\n

Teigausbeute: 200 Teigtemperatur: 27\u00baC Reifezeit: 5 Stunden<\/p>\n

Wem das zu kleine Mengen sind, kann nat\u00fcrlich seine Anstellgut rechtzeitig auffrischen und dann die entsprechende Menge von 70 g anstelle der ersten Stufe nehmen.<\/p>\n

2.Stufe (Grundsauer) <\/strong>Beginn um 15 Uhr
\n<\/strong>\u00a0 \u00a070g Anfrischsauer
\n170g Roggenmehl T 960
\n90g Wasser<\/p>\n

Teigausbeute: 160 \u00a0Teigtemperatur: 27\u00baC \u00a0Reifezeit: 6-7 Stunden<\/p>\n

3.Stufe (Vollsauer)<\/strong> Beginn um 21 – 22 Uhr
\n330g Grundsauer
\n280g Roggenmehl T 960
\n265g Wasser<\/p>\n

Teigausbeute: 180 \u00a0Teigtemperatur: \u00a028\u00baC \u00a0 Reifezeit 8-9 Stunden<\/p>\n

Hauptteig: <\/strong>Beginn um 6-7 Uhr
\n875g \u00a0Vollsauer
\n500g Roggenmehl T 960
\n200g Schwarzroggenmehl T 2500
\n440g Wasser
\n25 g Salz<\/p>\n

Teigausbeute: 168 \u00a0Teigtemperatur: 30\u00baC \u00a0Reifezeit: 15-20 Minuten<\/p>\n

Der Teig wird einige Minuten gemischt bis sich alles sch\u00f6n vermischt und verbunden hat. Da der Teig sehr klebrig ist immer wieder mit einer nassen Teigkarte den Teig vom Rand zur Mitte bef\u00f6rdern. Nach der Reifezeit im Teigkessel den Teig wie gew\u00fcnscht aufarbeiten. Ein Wirken wie bei roggenlastigen Teigen wird nicht m\u00f6glich sein, es ist eher ein in Form bringen und ins G\u00e4rk\u00f6rberl bef\u00f6rdern. Das Brot reift dann bei ca. 30\u00baC \u00a0ungef\u00e4hr 90 Minuten. Backofen rechtzeitig auf 270-280\u00ba aufheizen. Es sollte dann fallend auf 200\u00baC kr\u00e4ftig ausgebacken werden. Die Backzeit sollte mindestens 50 Minuten betragen, am besten die Kerntemperatur messen (ca. 94-96\u00baC).<\/p>\n

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Mittlerweile back ich mein Hausbrot schon seit einigen Jahren. Mit der Zeit hab ich es meinen steigenden Kenntnissen immer wieder angepasst und nun m\u00f6chte ich die ge\u00e4nderte und verbesserte Version ver\u00f6ffentlichen. Viele fragen sich wahrscheinlich warum eine Dreistufen-F\u00fchrung eigentlich notwendig ist?Beim Roggenbrot sichern mehrstufige F\u00fchrungen Vorteile f\u00fcr die Ausbildung des Brotgeschmacks. Der Dreistufensauerteig ist aber sehr arbeits- und zeitaufwendig. Aber …<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3362,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_mi_skip_tracking":false,"_exactmetrics_sitenote_active":false,"_exactmetrics_sitenote_note":"","_exactmetrics_sitenote_category":0,"ngg_post_thumbnail":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[2],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.samskitchen.at\/wp-content\/uploads\/2018\/01\/2018-01-12-08.07.49.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack_shortlink":"https:\/\/wp.me\/p41IW0-RP","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3337"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=3337"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3337\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3690,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/3337\/revisions\/3690"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/3362"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=3337"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=3337"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.samskitchen.at\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=3337"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}