{"id":3115,"date":"2017-06-05T11:14:24","date_gmt":"2017-06-05T09:14:24","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3115"},"modified":"2017-06-12T18:07:30","modified_gmt":"2017-06-12T16:07:30","slug":"bergisches-schrotbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3115","title":{"rendered":"Bergisches Schrotbrot"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Es ist ein typisches Landbrot des Bergischen Landes. Man ist es mit dick Butter, Mettwurst und darauf gehobelter Zwiebel. Arbeiter bekamen diese kalorienreichen Butterbrote fr\u00fcher mit in die Klingenschmieden. Die Gegend um Solingen ist ber\u00fchmt f\u00fcr die Messerklingen. Und weil es im Bergischen viele kleine Fl\u00fcsse gibt, gab es auch viele Wasserkraftwerke zum Antreiben der Maschinen. 
\nDa es keine verwertbaren Rezepte f\u00fcr dieses Brot gab, bzw. ich nichts passendes fand, hab ich aus den vorhandenen Inhaltsangaben versucht so ein Bergisches Brot nachzubauen. Um die Wasserbindung zu erh\u00f6hen hab ich ein sogenanntes Aromast\u00fcck oder Malzteig eingebaut.<\/p>\n

Aromast\u00fcck \/ Malzteig<\/h2>\n
\n

Bei dieser Verfahrenstechnik wird Roggenmehl, Wasser (TA 300%) und die Zugabe eines Enzymaktives Malzes (3-5%) f\u00fcr 3 Stunden bei 65\u00b0C ger\u00fchrt. Auf diesem Weg wird eine malzig-s\u00fc\u00df schmeckende, braune Zutat gewonnen. Hierbei kommt es gezielt zu einer Enzymatischen Reaktion und zu einer verst\u00e4rkten Maltosebildung. Der Erhitzungsprozess bewirkt eine intensive Verquellung und Wasserbindung. (Quelle: www.homebaking.at)<\/p>\n

Das Malzteiges eignet sich sehr gut zur Steigerung des Geb\u00e4ckaromas durch eine malzige Note. Gerade bei Broten mit Sauerteig kann durch den Malzteig zu einer Geschmacksabrundung kommen, die den S\u00e4ureeindruck vermindert.<\/p>\n

Auch wenn mit der F\u00fchrung des Malzteiges ein zus\u00e4tzlicher Aufwand verbunden ist, kann dadurch nicht nur das Geb\u00e4ckaroma verbessert werden, sondern auch die Frischhaltung und die Saftigkeit der Krume kann dadurch gesteigert werden.<\/p>\n

Vollkornsauerteig:
\n<\/strong>300g Roggenvollkornmehl
\n300g Wasser
\n  30g Anstellgut<\/p>\n

TA: 200  RZ: 18Stunden   TT: 26-27\u00b0C<\/p>\n

Br\u00fchst\u00fcck:
\n<\/strong>200g Roggenschrot grob
\n200g Wasser (kochend)
\n  16g Salz<\/p>\n

Vermischen, abk\u00fchlen lassen und f\u00fcr 18 Stunden in den K\u00fchlschrank stellen.<\/p>\n

 <\/p>\n

Hauptteig:
\n<\/strong>630g reifer Sauerteig
\n416g Kochst\u00fcck
\n300g Roggenschrot fein
\n160g Aromast\u00fcck\/Malzteig
\n180g Wasser
\n     7g Hefe (Vorsicht: erst gegen Ende der ersten Mischphase)<\/p>\n

 TT: 30\u00b0C    MZ: 20Min langsam\/10Min.langsam<\/p>\n

 <\/p>\n

Alle Zutaten au\u00dfer Hefe im langsamen Gang 20 Minuten mischen (Hefe erste kurz vor Ende der Mischzeit beimengen).<\/p>\n

Danach wird eine 30 Minuten lange Ruhezeit eingelegt. Anschlie\u00dfend wird der Teig weitere 10 Minuten am langsamen Gang gemischt. Um dem Teig die gew\u00fcnschte Teigfestigkeit zu geben, kann noch einmal Wasser nachgesch\u00fcttet werden.<\/p>\n

Der Teig reift nun f\u00fcr weitere 20 Minuten im Kessel, und wird danach in drei gleich gro\u00dfe Teile geteilt. Rund wirken und sofort in einen Backrahmen legen, mit Mehl bestauben und garen lassen. Der Backrahmen sollte nur bis zur H\u00e4lfte mit Brotteig gef\u00fcllt sein, den dadurch erreicht man ein besseres und sch\u00f6neres Backergebnis <\/p>\n

Bei 3\/4 Gare werden die Brote bei 260\u00b0C mit Schwaden in das Backrohr geschoben. Nach einigen Minuten wird der Schaden abgelassen. Nach weiteren 10 Minuten Ofen auf 195-200\u00b0C stellen und nochmals 55-60 Minuten Backen. Die gesamte Backzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten. Da das Brot so was von saftig ist, sollte es vor dem Anschneiden mindestens 24 Stunden ruhen. Aber wer kann sich solange Beherrschen!<\/p>\n

\"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a> \"\"<\/a><\/p>\n

eingereicht bei: Yeastspotting<\/a><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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