{"id":3097,"date":"2017-05-15T10:44:44","date_gmt":"2017-05-15T08:44:44","guid":{"rendered":"http:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3097"},"modified":"2017-05-15T10:44:44","modified_gmt":"2017-05-15T08:44:44","slug":"weissbrot-mit-hefewasser-ein-versuch","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.samskitchen.at\/?p=3097","title":{"rendered":"Weissbrot (mit Hefewasser) ein Versuch"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a><\/p>\n

Immer mehr Menschen wollen oder m\u00fcssen auf gekaufte und industriell hergestellte Hefe oder Germ wie wir in \u00d6sterreich sagen verzichten. Es gibt zum Gl\u00fcck viele Methoden um auf  gekauft Hefe zu verzichten. Sauerteige, Lievito Madre, Hefewasser, um nur Einige zu nennen. Bis jetzt hab ich noch nie mit Hefewasser gebacken. Hefewasser ist ein Ansatz aus Rosinen, Honig und Wasser. Es kommt zu einer spontanen wilden G\u00e4rung. Beschreibung findet man z. Bsp. hier<\/a>. oder auch in Valesa Schell\u00b4s Blog: Brotbackliebeundmehr<\/a>.<\/p>\n

Ein Versuch mit Rosinenwasser einen Vorteig herzustellen und dann einen weissen Wecken  zu backen.<\/p>\n

1.Vorteig:<\/strong>
\n200 g Semola di Grano duro Rimacinata
\n200 g Hefewasser
\nalles gut vermischen und ca. 12-16 Stunden bei 16-18 Grad g\u00e4ren lassen. Es sollten sich sch\u00f6ne Blasen gebildet haben.<\/p>\n

2.Vorteig<\/strong>
\n400 g vom 1. Vorteig
\n200 g Hefewasser
\n200g Wasser ca. 25 Grad
\n400 g Weizenmehl W700
\nwiederum alles vermischen und ca. 4-6 Stunden bei 25 Grad g\u00e4ren lassen.<\/p>\n

Hauptteig
\n<\/strong>1200 g von den Vorteigen
\n<\/strong>1000 g Manitoba Mehl
\n1000 g Tipo 0
\n200 g W 700
\n60 g Salz
\n1420 g Wasser 25 Grad (ev. mehr oder weniger – kommt aufs Mehl an)<\/p>\n

Alles zu einem glatten Teig kneten der sich am Ende vollst\u00e4ndig von der Sch\u00fcssel l\u00f6st. Die genau Knetzeit m\u00fcsst ihr selbst herausfinden, das ist von Maschine zu Maschine unterschiedlich. Am Ende der Mischzeit e. noch schluckweise Wasser hinzuf\u00fcgen, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Stockgare ca. 90 Minuten bei 25 Grad. Alle 30 Minuten wird der Teig auseinander gezogen und gefaltet. Nach 90 Minuten kommt er \u00fcber Nacht oder f\u00fcr ca. 12 Stunden in den K\u00fchlschrank. Am n\u00e4chsten Tag den Teig akklimatisieren lassen und wie gew\u00fcnscht aufgearbeitet. St\u00fcckgare ca 60 Minuten. Backofen ordentlich vorheizen. Eingeschossen wird  das Brot bei 250 Grad. Fallend auf 220 Grad mit Schwaden ca. 35 Minuten backen.<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/a>\"\"<\/a>\"\"<\/a>\"\"<\/a><\/p>\n

Eingereicht bei Yeastspotting<\/a><\/p>\n

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